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TORRONE DI NOCCIOLE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il torrone è un dolce prettamente italiano, già conosciuto dai romani, e che ebbe ampia diffusione in Italia nel Medioevo. In Piemonte, questo dolce viene prodotto in particolare nelle zone di Asti ed Alba, utilizzando, come ingrediente caratterizzante, le nocciole.
TORRONE ASTI: Il Torrone Asti viene prodotto con i seguenti ingredienti: nocciole, sciroppo di glucosio, miele, zucchero semolato, albume, vanillina ed ostie (farina).
Prima dell’aggiunta delle nocciole, il prodotto base (sciroppo di glucosio, miele, zucchero, albume), previa agitazione per aumentarne il volume, deve essere sottoposto a cottura fino a completa eliminazione dell’umidità e comunque per un periodo non inferiore a 6 ore.
Il Torrone Asti viene prodotto esclusivamente nel tipo “friabile” e non viene sottoposto a nessuna ricopertura. Le caratteristiche peculiari di questo torrone sono date dai suoi ingredienti di base: nocciole e miele.
Le nocciole normalmente usate per il Torrone Asti appartengono alla cultivar “Toda Gentile delle Langhe”, cui è stata conferita l’Indicazione Geografia Protetta (IGP) con la denominazione “Nocciola del Piemonte”.
Questa nocciola presenta delle caratteristiche di qualità superiore dovute innanzitutto alla zona di coltivazione collinare e prealpina, compresa fra i 250 e i 600-700 metri di altitudine.
Inoltre, la forma d’impianto a cespuglio e la limitata presenza di piante (da 200 a 400 per ettaro) permette una perfetta cura e maturazione del prodotto.
La “Nocciola del Piemonte” presenta una tessitura compatta e croccante, con sapori ed aromi finissimi che una tostatura a fuoco molto basso e molto lenta conserva intatti nelle nocciole tostate e da queste vengono trasmesse al torrone.
Il miele utilizzato proviene esclusivamente da alveari piemontesi.
Si tratta di miele “Millefiori” di colore chiaro che proviene da allevamenti di api posti in collina o nella zona preappenninica , con una alta percentuale di miele di acacia che unito al miele di fiori alpini acquisisce una delicata fragranza di fiori. La cottura molto lenta utilizzata per produrre il torrone,non altera il profumo del miele stesso.
Si ha come risultato un prodotto dal gusto inconfondibile e dal profumo di fiori di bosco che conferiscono al Torrone Asti caratteristiche organolettiche che lo differenziano nettamente dai torroni di altra provenienza.
Per il “Torrone Asti” è stata presentata istanza di riconoscimento dell’attestazione comunitaria IGP da parte della ditta Barbero. La comunicazione di tale richiesta è stata pubblicata sul Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte.
TORRONE D’ALBA E DELLE LANGHE: Il Torrone delle Langhe è formato da un impasto composto da miele, zucchero e glucosio contenente una elevata quantità del Nocciole del Piemonte.
Dal momento che il metodo di lavorazione tradizionale prevede una lenta cottura a “bagno maria” degli ingredienti, sono utilizzati calderoni a doppio fondo per consentire la circolazione dell’acqua calda o del vapore.
Non sono necessari imballaggi particolari, ma è opportuno l’uso di materiali che consentano il miglior isolamento possibile dall’umidità in quanto l’umidità stessa ed il caldo sono i peggiori nemici delle caratteristiche organolettiche del torrone.
ZONA DI PRODUZIONE:
TORRONE ASTI: Il Torrone Asti viene prodotto in Asti e zone limitrofe
TORRONE D’ALBA E DELLE LANGHE: Il torrone d’Alba e delle Langhe viene prodotto in alcuni paesi delle Langhe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA:
TORRONE ASTI E TORRONE D’ALBA E DELLE LANGHE: Le attrezzature impiegate nella produzione del torrone ed i materiali di imballaggi sono quelli previsti dalla normativa vigente.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE:
TORRONE ASTI: La produzione e l’imballaggio si svolgono in locali idonei rispondenti alle normative in materia d’igiene.
TORRONE D’ALBA E DELLE LANGHE: Non sono necessari locali con caratteristiche particolari relativamente alla produzione. Per la conservazione ottimale, i locali devono essere freschi ed asciutti.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI:
TORRONE ASTI: Si presume che questo dolce sia stato introdotto nell’astigiano dai cuochi dei Visconti, signori di Milano, che intrattenevano rapporti con i banchieri artigiani.
Per circa 300 anni, il torrone fu fabbricato da diversi artigiani utilizzando esclusivamente prodotti locali che gli conferivano caratteristiche organolettiche superiori a tutti i torroni allora conosciuti.
Verso la fine del 700, un pasticcere astigiano riassunse il meglio di ogni ricetta e preparò la formulazione che ancora oggi viene utilizzata per la preparazione del Torrone Asti.
Un suo discendente, nell’anno 1883, aprì, in Mombercelli, un laboratorio per la fabbricazione di torroni e “nasetti”, utilizzando per il torrone la ricetta del suo avo.
Il prodotto riscosse immediatamente un notevole successo si che, già nel 1885, veniva premiato con medaglia d’oro all’esposizione di Napoli. Altri premi erano acquisiti all’esposizione di Livorno nel 1885 ed a Castelfranco Veneto nel 1903. La formula conservata dagli eredi con lievi modifiche, è giunta fino a noi ed è la base di tutti i torroni prodotti nella Provincia di Asti.
TORRONE D’ALBA E DELLE LANGHE: Non esistono documentazioni specifiche circa le metodiche di lavorazione in quanto ci risulta che la tradizione sia stata trasmessa verbalmente. In merito al periodo di tempo di uso della metodica di lavorazione si può affermare che essa sia consolidata da più di 100 anni.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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