TORCETTI
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il Torcetto è un prodotto di pasticceria secca a lievitazione naturale, costituito da un bastoncino di pasta, ricoperto di zucchero, e ripiegato ove le due estremità si uniscono assumendo una forma ovale - allungata, a goccia. La superficie del Torcetto è lucida grazie alla pennellatura con acqua, prima, e successivo spolveramento con zucchero semolato.
Gli ingredienti della pasta sono: farina tipo 00, acqua, burro, lievito, malto e sale.
La pasta viene tagliata in pezzetti di 5 cm, rotolata nello zucchero fino a formare un bastoncino lungo 10 cm per poi essere chiuso alle estremità manualmente.
I Torcetti vengono, poi, posti sulle teglie dove rimangono a riposare per la lievitazione quasi due ore, per passare, infine, all’ultima fase della cottura che avviene in forno a fuoco diretto per circa mezz’ora. Una volta cotti e raffreddati, sono pronti per i vari tipi di confezionamento.
La conservabilità varia a secondo dei luoghi in cui vengono immagazzinati e confezionati e può arrivare, nelle migliori condizioni, a circa sei mesi.
Tradizionalmente, sono nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi ove, un tempo, tutte le famiglie vi cuocevano il pane.
Generalmente, si cuocevano sulla bocca del forno in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane.
Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione: da grossi bastoncini di pane dolce, dal 1800 in poi, divenne un vero prodotto di pasticceria secca. La dimensione si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera anche grazie alla farina meno grezza, al lievito ma, soprattutto, all’introduzione del burro.
Si modificò anche il modo di consumarli. Dapprima erano destinati solo ai bambini (nelle rare occasioni che avevano, al tempo, di mangiare dolci), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.) a volte accompagnati con panna montana (fioca) spruzzata di caffè d’orzo macinato o con lo zabaione (successivamente).
ZONA DI PRODUZIONE
I Torcetti sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, del torinese e delle vallate Biellesi.
Secondo le ricerche storiche effettuate, Lanzo è inteso, in questo contesto, come il paese che abbina il toponimo al prodotto.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature col tempo si sono evolute ed adeguate alle normali pratiche dei prodotti da forno. I
laboratori sono, pertanto, a norma, sottoposti a controlli dei servizi competenti dell’A.R.S. locale e, per lo più, prevedono: impastatrice, attrezzature varie per predisporre il prodotto alla cottura e forno a fuoco indiretto. Il prodotto è venduto anche confezionato in sacchetti personalizzati o in cartoni per le spedizioni.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali per la lavorazione sono costituiti da laboratori di pasticceria, realizzati secondo le norme igienico sanitarie vigenti, sotto il controllo dell’A.S.L. locale.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: I “torchietti”, come venivano chiamati nel ‘700 per la loro forma attorcigliata, erano già descritti nel libro “Confetturiere Piemontese” edito nel 1790.
Nel “Trattato di cucina e pasticceria moderna” del 1854, Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto. Una di queste è pressoché simile all’attuale; la differenza più evidente sta nell’utilizzo del lievito naturale al posto di quello di birra impiegato ai giorni nostri.
Anche Sandro Doglio, nel suo “Dizionario di gastronomia del Piemonte”, dopo un’attenta ricerca bibliografica cita Lanzo come probabile paese di origine del torcetto.
Bibliografia:
· Giovanni Vialardi, Trattato di cucina, Pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, Torino, 1854.
· Vanissi Lorenzo, Bibliografia Gastronomica italiana fino al 1850, Pinerolo 1964.
· Felice Consolo, La cucina del Piemonte, Milano, 1964
· Sandro Doglio, Il dizionario di Gastronomia del Piemonte, Daumerie Editrice, 1995.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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