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Praline al rhum (Cuneensi)

Dolci e Gelati (Cioccolata, Torroni e Confetti)
Piemonte

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Storicamente, le Praline al Rhum sono state prodotte a Dronero, verso la fine dell’Ottocento, da un pasticcere che le chiamò “Droneresi al rhum”. Questi cioccolatini ebbero un grande successo e pasticceri di altre località iniziarono ad imitarli e, seguendo l'esempio del primo inventore vennero chiamati normalmente con il nome della località in cui erano stati prodotti.
Si può affermare che attualmente le praline al rhum più conosciute, non solo in Piemonte ma anche a livello nazionale, siano i “Cuneesi”.
Esse hanno mantenuto le caratteristiche di un tempo: una piccola porzione di crema al rhum in un foglio di meringa rivestito da una sottile pellicola di cioccolato fondente; presentano una forma rotonda, un colore marrone scuro ed una pezzatura di 15-20 grammi.
La preparazione dei Cuneesi consiste nel montare a neve l'albume con 260 grammi circa di zucchero, aggiungere a mano il rimanente zucchero (740 grammi) e miscelarlo con il cacao. Con la “borsa” munita di bocchetta liscia si formano degli spuntoncini su teglie leggermente unte, il tutto si mette in forno a circa 180°C per circa 18-20 minuti e, appena sfornati, si preme sul fondo di ogni meringa per ottenere una cavità. In una bacinella si miscela la crema pasticcera calda con la copertura fusa, ottenendo, così, una miscela liscia ed omogenea, si fa raffreddare e si aggiunge gradatamente il rhum.
Con questo ripieno ancora tiepido, occorre riempire le cavità delle meringhe ed accoppiarle. Dopo una notte di riposo, le meringhe vengono immerse completamente nel cioccolato fondente ancora caldo, lasciate raffreddate ed infine incartate.
Praline analoghe vengono prodotte in diverse località piemontesi; si possono ricordare, i carruresi, i lamorresi, i monregalesi, gli acquesi, gli albesi, i saluzzesi, i bargesini, i torresi, i fossanesi, gli orbassanesi, ecc.; essi potranno anche presentare varianti alla nocciola, alla mandorle, al caffè, alla crema di marroni, alla crema di nocciola ma sempre con il rhum quale ingrediente.

ZONA DI PRODUZIONE: Le praline al rhum vengono prodotte in tutta la provincia di Cuneo, ma anche in altre località

NOTE: Taluni studiosi indicano con la generica locuzione “Praline” prodotti quali i “Cuneesi”, i Monregalesi”, gli “Albesi”…
Alcuni storici attribuiscono ai maestri cioccolatieri torinesi, che per primi lavorarono il cioccolato in Europa, il merito di aver scoperto l'arte della pralineria raccogliendo dalla Francia l'eredità della pasticceria “mignon”. Una tesi, piuttosto verosimile, anche se, per la verità, la tradizione narra che la prima pralina sia stata inventata, per caso, da un garzone “patissier” di Gabriel de Choiseul, duca di Plessis-Praslin. Per mascherare un difetto di caramellatura della mandorla, il giovane pasticcere avrebbe portato in tavola dei dolcetti ricoperti di cioccolato fondente, specialità da allora passata alla storia con il nome di “pralina”.
Si racconta che la pralina al rhum sia nata a Dronero, verso la fine dell’Ottocento, all’interno del laboratorio di un pasticcere. Stanco di rimuovere le meringhe che non si staccavano perfettamente dalle teglie, per mascherare le rotture, pensò di unirle assieme incollandole fra loro a due a due con la crema. Fu un successo, ed è così che il pasticcere per accontentare la numerosa clientela iniziò ad accoppiare anche le meringhe che non si rompevano, incollandole con creme di tutti i gusti. Egli pensò, poi, di immergere le meringhe in una bacinella dove aveva appena fuso del cioccolato puro fondente: fu un altro successo. La domenica mattina non vi era un signorotto di Dronero che, dopo aver assistito alla S. Messa, non si recasse nella pasticceria, che si trovava sotto i portici, proprio vicino alla chiesa, per un assaggio e per acquistare qualche dolce per pranzo.
Il pasticcere, Giuseppe Galletti, chiamò questi cioccolatini “Droneresi al Rhum”; partecipò con successo a molte fiere nazionali ed internazionali, coprendo, così, le pareti del negozio con diplomi e benemerenze.

Bibliografia:
· Mario Marsero, Dolci delizie subalpine, piccola storia dell'arte dolciaria a Torino e in Piemonte, 1995.
· Mario Basso, Carlo Vischi, Dolce & Piemonte, Edizione Associazione Vignaioli Piemontesi, 2000.
· 300 Specialità da Conoscere, Slow Food Editore srl, 2000.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002



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