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PASTICCERIA MIGNON DELLA TRADIZIONE TORINESE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: I tradizionali dolci della pasticceria fresca torinese, a differenza di quelli che si possono trovare altrove, sono di piccolo formato. I principali sono i seguenti:
bignole: nome che in piemontese viene dato ai bignè (piccoli gusci tondeggianti di pastan dolce lievitata e rigonfia, ripieni di crema pasticcera al gusto di vaniglia, di caffè, di limone, di pistacchio, di zabaglione, di cioccolato, di nocciola, di mandorla, di crema caramellata, ecc.); le bignole torinesi sono una delle massime specialità dell’arte dolciaria locale;
chantilly: (piccoli gusci di forma ovale ottenuti con la pasta dei bignè, ripieni di panna montata e zuccherata);
funghetti: ripieni di crema di cioccolato e spolverati con polvere di cacao;
tartellette: piccoli scodellini di pasta frolla farciti con crema e frutta fresca;
cannoli: di pasta sfoglia ripieni di zabaglione.
Gli ingredienti per la preparazione dei gusci delle bignole, delle chantilly e dei funghetti sono acqua, burro, farina, uova e sale.
Si fa bollire il burro nell’acqua; all’emulsione così ottenuta si aggiunge la farina e si versa l’impasto con le uova nella mescolatrice planetaria. Si versa il composto in una borsa da pasticcere, munita di cornetto di media grandezza. Si formano delle palline grandi come ciliegie che si mettono in forno precedentemente riscaldato a 180-200 °C. Al termine della cottura le palline si sono trasformate in gusci vuoti e leggeri.
I gusci si riempiono di varie creme con la dosatrice a siringa o la borsa da pasticcere munita di cornetto molto fine; si glassano con zucchero fondente e/o con cioccolato.
Gli ingredienti per la preparazione della crema base delle bignole sono zucchero, tuorli d’uovo, latte, amido di riso e/o farina, vaniglia e/o altri aromi. Alla crema base si possono aggiungere uno dei seguenti prodotti: cioccolato, caffè, nocciole, pistacchi, ecc.
Gli ingredienti per la preparazione della crema chantilly sono zucchero e panna montata.
Le tartellette sono degli scodellini di pasta frolla riempiti con crema pasticcera e fragole o marron glacès o frutta di stagione.
I cannoli torinesi, pasticcini di pasta sfoglia, sono caratterizzati dal ripieno di zabaglione.
Gli ingredienti per la preparazione dello zabaglione sono zucchero, tuorli d’uovo e uova intere, farina e vino marsala o altro vino liquoroso.
Si montano le uova con lo zucchero e, mescolando lentamente, si unisce la farina. A parte, si riscalda il vino che si aggiunge al composto. Si cuoce lo zabaglione a fiamma vivace fino a farlo addensare.
I prodotti freschi devono essere consumati entro due o tre giorni dalla produzione e tenuti in frigorifero a temperatura di +4°C o in locali freschi ed asciutti.
ZONA DI PRODUZIONE: La produzione della “pasticceria mignon” avviene in molte pasticcere dell’area torinese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: La preparazione dei prodotti avviene utilizzando le comuni attrezzature delle pasticcerie
(mescolatrice planetaria, raffinatrice, impastatrice, sfogliatrice, forno tradizionale, frigoriferi, abbattitore di temperatura, pastorizzatore, ecc.).
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di lavorazione e di conservazione sono i comuni laboratori di pasticceria aderenti all’attuale legislazione igienico sanitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Le origini della pasticceria fresca piemontese devono essere fatte risalire al ‘500. Si narra che frà
Pasquale de Baylon, di origine spagnola, vissuto tra il 1540 e il 1592, girò l’Europa ed approdò a Torino presso la parrocchia di San Tommaso. Il frate era un bravo cuoco e suggeriva alle dame e popolane di Torino che si lamentavano della scarsa vivacità del consorte, un rimedio energetico.
La ricetta si sintetizza in “1+2+2+1”, riferendosi alle dosi stabilite utilizzando la misura di un guscio d’uovo: montare un tuorlo d’uovo con due gusci di zucchero finchè il composto diventi bianco, quindi unire due abbondati gusci di vino marsala e uno di acqua. Infine cuocere a bagnomaria o su fiamma bassa, mescolando fino al primo cenno di bollore.
Nel 1618, il frate spagnolo fu santificato e la ricetta si identificò sempre di più con il suo nome, in dialetto torinese “sambaion”, in italiano “zabaglione”.
In pasticceria lo zabaglione viene utilizzato per farcire i cannoli, alcuni tipi di bignole, chiamate in passato, dai pasticceri piemontesi “choux”.
I pasticceri torinesi perfezionarono i prodotti della scuola francese, sfornando dolci sempre più piccoli.
Nel passato, i pasticceri non glassavano le bignole, ma le spennellavano con acqua zuccherata o le spolverano di zucchero prima di passarle in forno perché assumessero un aspetto lucente.
Bibliografia:
Mario Marsero, Dolci delizie subalpine, LINDAU s.r.l., 1995.
Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte, CCIAA del Piemonte.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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