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PANE DI SEGALE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il Pane di Segale (Pan ed Biava) si ottiene, attualmente, utilizzando i seguenti ingredienti: tre etti e
mezzo di farina di segale, un etto e mezzo di farina di frumento, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, venticinque grammi di lievito secco o di birra.
Il Pane di Segale si può fare utilizzando esclusivamente farina di segale, ma si preferisce ottenerlo insieme a farina bianca, in proporzioni variabili, a seconda della zona di produzione.
Si pongono, su una spianatoia, la farina di segale e la farina di frumento e si miscelano, aggiungendo sale e acqua tiepida nella quale, in precedenza, si è sciolto il lievito.
Invece di usare il lievito di birra o quello secco, si può utilizzare un pezzo di pasta di pane lievitata.
Si impasta energicamente e, ottenuta una consistenza morbida, si fa riposare per un’ora circa. Si aggiunge un cucchiaio d’olio, si rimpasta delicatamente e si pone la massa in uno stampo da forno, oppure si formano delle pagnotte.
Avendo meno forza di lievitazione, la pasta, in genere, si allarga e le pagnotte restano basse, più sottili di quelle di pane bianco.
Si mettono in forno per circa quaranta minuti; a metà cottura si pennella la superficie con olio sbattuto in acqua calda, per rendere la crosta più morbida e croccante.
Il pane di segale cotto dal fornaio viene informato prima del pane bianco perché conferisce umidità al forno.
ZONA DI PRODUZIONE:Il pane di segale si prepara ancora, in occasioni particolari, nella vallate biellesi dell’Ossolano
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto o indiretto, formatrice, impastatrice)
sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico – sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di panificazione sono in linea con le attuali normative riguardanti il settore alimentare.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Il pane di segale ha origini remote e veniva prodotto comunemente nelle vallate alpine. Oggigiorno,
si ha una produzione a livello familiare in occasioni particolari e viene proposto ai turisti da agriturismi e da ristoranti tipici.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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