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PANE DI MAIS DI NOVARA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Gli ingredienti necessari per preparare il tradizionale Pane di Mais (pane di meliga) sono: kg 2 di farina di mais (del tipo gialla), g 500 di farina di avena, g 500 di farina di grano tipo “00” di media forza, g 50 di strutto (facoltativo), g 80 di lievito, g 60 di sale e litri 1,5 di acqua o latte.
Vengono impastati tutti gli ingredienti, tranne il sale che si aggiunge dopo qualche minuto. La pasta così ottenuta si fa riposare per circa un’ora, dopo di che vengono formate delle pagnottelle di peso desiderato (g 500-600) che vengono poste su assi infarinate (miscela di farina bianca e farina di mais). Il tutto viene lasciato lievitare a temperatura ambiente, per circa 40-50 minuti.
Le pagnottelle, prima di essere infornate, vengono capovolte e incise con tagli a piacere. La cottura avviene alla temperatura di 230-250 C° senza vapore. Il tempo di cottura complessivo è di circa 40 minuti.
ZONA DI PRODUZIONE: Il Pane di Mais viene prodotto in quasi tutti i panifici della provincia di Novara.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature, col tempo, si sono evolute ed adeguate alle normali pratiche dei prodotti da forno. I
laboratori sono, pertanto, a norma e, per la preparazione del Pane di Mais, prevedono attrezzature come l’impastatrice, gli stampi ed il forno.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali per la lavorazione sono costituiti da laboratori di panificazione realizzati secondo le norme igienico-sanitarie vigenti.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: La produzione del Pane di Mais nei comuni del novarese risale a parecchie decine di anni fa ed è
stata documentata da studi storici locali.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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