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PANE DI CHIANOCCO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il “Pane di Chianocco” (Pan ‘d cianuc) è un pane tipico della media Val Susa dei comuni di Chianocco e Bussoleno. Ha forma di filone (grescia) del peso di circa 600 / 700 gr e non è condito, né con strutto né con olio. Sue principali caratteristiche sono: una mollica abbastanza compatta ed una crosta molto friabile, che, per le sue peculiarità, lo fa preferire agli altri pani per una migliore conservabilità, infatti, analogamente al “miccone”, è prescelto dai margari e dai gestori dei rifugi, che lo conservano anche per molti giorni. Il gusto particolare è dato principalmente dalla quantità di pasta acida (alvà) usata in abbinamento al lievito di birra. La levata è preparata la sera precedente impastando 3 kg di pasta acida, conservata dall’impasto del giorno, 5 kg di farina, una noce di lievito
di birra e acqua; l’impasto così ottenuto (deve essere piuttosto duro e compatto) va conservato al fresco. Al mattino, si impasta la levata con 20 kg di farina (se possibile di grano nazionale), 10 litri di acqua circa, 100 g di lievito di birra e 600 g di sale. Si lavora per circa 30 minuti con una impastatrice a forcella o a braccia tuffanti e, per circa 20 minuti, con impastatrice a spirale. Dopo mezz’ora di riposo, si formano su assi di legno infarinati delle liste della lunghezza di circa 30 cm e si lasciano lievitare per circa un’ora. Quindi, si procede al taglio dei pani con una raschia di legno e si infornano con il taglio dalla parte superiore, senza vapore, per favorirne lo sviluppo; la cottura si protrae per circa un’ora, alla temperatura di 220° - 230°C.
ZONA DI PRODUZIONE: Il “Pane di Chianocco” viene prodotto da alcuni panettieri di Chianocco e Bussoleno e delle zone
limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto o indiretto, formatrice, impastatrice) sono rispondenti all’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di panificazione sono in linea con le attuali normative riguardanti il settore alimentare.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Il “Pane di Chianocco” ha origini lontane nel tempo e la sua tecnica di produzione viene tramandata
nelle zone di produzione da artigiano ad artigiano; ciò è stato rilevato nel corso di interviste effettuate ad anziani abitanti della zona di produzione.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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