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PAN DELLA MARCHESA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il “Pan della Marchesa” è una torta ottenuta utilizzando come ingredienti farina di grano tenero 00,
zucchero, miele, burro, uova, farina di nocciole, scagliette di mandorle e nocciole tostate, latte, rhum, gocce di cioccolato, polveri lievitanti (bicarbonato di ammonio) e aromi (vanillina).
Il burro e lo zucchero vengono montati nella mescolatrice planetaria fino ad ottenere una crema morbida alla quale vengono aggiunti uova, miele, pasta di nocciole, latte e rhum. Si uniscono al composto la farina di nocciole e le gocce di cioccolato. Mescolando a mano, si unisce ancora la farina di grano tenero, il bicarbonato e la vanillina.
L’impasto viene immesso in una borsa da pasticcere e si riempiono gli stampi rotondi, precedentemente imburrati. Si ricopre la tortina con scagliette di mandorle, nocciole tostate e zucchero granellato. Il dolce viene messo in forno ad una temperatura di 180°C per venti minuti circa.
Terminata la cottura, la temperatura del dolce viene rapidamente portata a +3 °C. Il dolce subisce un trattamento di vaporizzazione con alcool etilico ed è subito confezionato manualmente con una prima carta paraffinata e, poi, con un’altra metallizzata.
Il “Pan della Marchesa” deve essere conservato possibilmente in un luogo fresco ed asciutto e consumato entro una ventina di giorni dall’avvenuta produzione. Numerose prove hanno dimostrato che anche dopo due mesi il prodotto mantiene ancora caratteristiche organolettiche accettabili, peraltro, con parziale perdita dell’aroma e della fragranza.
ZONA DI PRODUZIONE: Il “Pan della Marchesa” si produce a Susa (To).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Per la preparazione dell’impasto è usata la mescolatrice planetaria, mentre la cottura, in appositi
stampi, si effettua in forno tradizionale.
Per la confezione si usano un foglio di carta paraffinata, e un foglio di carta metallizzata opportunamente etichetto secondo le norme di legge.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di lavorazione e di conservazione sono comuni laboratori di pasticceria a norma con l’attuale legislazione igienico sanitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La fonte che documenta la produzione del “Pan della Marchesa” si trova in un ricettario manoscritto di un pasticcere di Susa, datato 1958.
Inizialmente, il dolce aveva forma di ciambella ed era confezionato in un incarto trasparente.
Dal 1987, in occasione del primo “Torneo storico dei Borghi di Susa” esso fu proposto a forma di tortina con il nome “Pan della Marchesa”, in onore di Adelaide, marchesa di Susa.
Questo dolce è tra i prodotti scelti ed inseriti nel “Paniere di Susa Galupa”, Associazione enogastronomica per la valorizzazione e la promozione dei prodotti tipici della Valle di Susa.
Bibliografia:
· Cosimo Torlo, “Torinosette” settimanale n. 584 del quotidiano “La Stampa” dal 21 al 27.4.2000 – Rubrica “Il ghiottone errante”.
· Cavallino & Lumacchia – “La Repubblica” quotidiano n. 96 del 27.4.2000 –pagina XI weekend Torino – Rubrica delikatessen “La Torta di mandorle della Marchesa”.
· “I viaggi di Repubblica” – speciale 29 giugno 2000 – Montagne olimpiche – articolo dedicato alla città di Susa “Nobilissima, antica e molto golosa”.
· Paolo Massobrio – “Guida critica & golosa al Piemonte 1998/1999/2000”
· Ina Ghisolfi – “Pagine del Piemonte” n. 11 Luglio/Ottobre 2000 – pagina 46.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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