Miche di Cuneo
Pane e Pizze (Grano tenero)
Piemonte
Piemonte
Miche di Cuneo - Prodotto tipico della Regione Piemonte - Categoria Pane e Pizze - (Grano tenero)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Le “Miche di Cuneo” sono un tipo di pane tradizionalmente prodotto dai panettieri cuneesi. Esse assumono un nome diverso a seconda del luogo ove vengono prodotte; per esempio: Paesana, Tursun, Campere, Muniè, Liber, ecc.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lievitazione naturale che avviene nel seguente modo: si effettua un primo impasto serale utilizzando kg 1 di lievito naturale madre in pasta, kg 5 di farina e kg 2,5 di acqua; dopo circa 8 ore si effettua il primo rinfresco aggiungendo kg 10 di farina e kg 5 di acqua. Dopo 3-4 ore, si effettua un secondo rinfresco aggiungendo kg 20 di farina e kg 11 di acqua; nel secondo rinfresco, prima di impastare, si toglie un pezzo di lievito madre, quanto basta per un altro ciclo. Dopo 3-4 ore si effettua l’impasto definitivo, aggiungendo kg 35 di farina, kg 17-20 acqua e kg 1,400 circa di sale.
Si procede, quindi, alla formazione del pastone finale provvedendo all’ultima piegatura, che consiste nell’unire le estremità del pastone in centro in senso longitudinale, si spiana leggermente e si pressa con il matterello il centro d’unione. Il pastone viene, poi, piegato su se stesso in senso longitudinale affinché le parti combacino perfettamente. Il pastone si sposta su di un piano spolverato di cruschello o granito (semola di frumento tenero). Il tutto si lascia lievitare per 15-20 minuti affinché raddoppi lo spessore: il pastone finale risulterà della larghezza di 30-35 cm e della lunghezza di 150-170 cm.
ZONA DI PRODUZIONE: Le “Miche di Cuneo” sono prodotte in tutta la provincia di Cuneo.
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto e indiretto, impastatrice e cilindro) sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di panificazione sono aderenti all’attuale legislazione in materia igienico sanitaria.
VENTICINQUE ANNI: Le “Miche di Cuneo” sono a lievitazione naturale e prendono nomi diversi a seconda del luogo di produzione: “paesane”, “tursun”, “campere”, “muniè”, “liber”.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Le “Miche di Cuneo” sono un tipo di pane tradizionalmente prodotto dai panettieri cuneesi. Esse assumono un nome diverso a seconda del luogo ove vengono prodotte; per esempio: Paesana, Tursun, Campere, Muniè, Liber, ecc.
La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lievitazione naturale che avviene nel seguente modo: si effettua un primo impasto serale utilizzando kg 1 di lievito naturale madre in pasta, kg 5 di farina e kg 2,5 di acqua; dopo circa 8 ore si effettua il primo rinfresco aggiungendo kg 10 di farina e kg 5 di acqua. Dopo 3-4 ore, si effettua un secondo rinfresco aggiungendo kg 20 di farina e kg 11 di acqua; nel secondo rinfresco, prima di impastare, si toglie un pezzo di lievito madre, quanto basta per un altro ciclo. Dopo 3-4 ore si effettua l’impasto definitivo, aggiungendo kg 35 di farina, kg 17-20 acqua e kg 1,400 circa di sale.
Si procede, quindi, alla formazione del pastone finale provvedendo all’ultima piegatura, che consiste nell’unire le estremità del pastone in centro in senso longitudinale, si spiana leggermente e si pressa con il matterello il centro d’unione. Il pastone viene, poi, piegato su se stesso in senso longitudinale affinché le parti combacino perfettamente. Il pastone si sposta su di un piano spolverato di cruschello o granito (semola di frumento tenero). Il tutto si lascia lievitare per 15-20 minuti affinché raddoppi lo spessore: il pastone finale risulterà della larghezza di 30-35 cm e della lunghezza di 150-170 cm.
ZONA DI PRODUZIONE: Le “Miche di Cuneo” sono prodotte in tutta la provincia di Cuneo.
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto e indiretto, impastatrice e cilindro) sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di panificazione sono aderenti all’attuale legislazione in materia igienico sanitaria.
VENTICINQUE ANNI: Le “Miche di Cuneo” sono a lievitazione naturale e prendono nomi diversi a seconda del luogo di produzione: “paesane”, “tursun”, “campere”, “muniè”, “liber”.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002