Marron glacé di Cuneo
Dolci e Gelati (Pasticceria e altri dolci)
Piemonte
Piemonte
Marron glacé di Cuneo - Prodotto tipico della Regione Piemonte - Categoria Dolci e Gelati - (Pasticceria e altri dolci)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il “Marron Glacè di Cuneo” è un prodotto trasformato da marroni raccolti a mano o con macchine adeguate che evitino ammaccature al frutto.
Si passa, poi, alla fase di pelatura che può avvenire in due modi: attraverso il brulage (passaggio rapidissimo per caduta in un cilindro ad altissima temperatura) per i frutti più piccoli o attraverso il vapore, per i marroni di calibro maggiore.
Lo sciroppo di canditura si ottiene nel seguente modo: l’acqua di cottura dei marroni, mescolata a saccarosio, viene fatta bollire insieme ad una stecca di vaniglia naturale. I marroni posti negli appositi contenitori di canditura (chiamati “condissoises”) vengono coperti dallo sciroppo.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione comprende tutti i comuni della provincia di Cuneo.
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature ed i materiali specifici utilizzati per la preparazione del prodotto in oggetto sono: le macchine per la raccolta, appositi contenitori d’acqua per la “curatura”, cilindri ad altissima temperatura (per il “brulage”), inciditrici meccaniche (per la sbucciatura a vapore), macchine sbollentatici, retine, appositi contenitori per la cottura, condissoises (contenitori per la canditura), forni, ecc.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali dove vengono effettuate le operazioni di conservazione e confezionamento rispettano le attuali normative riguardanti l’igiene degli alimenti.
VENTICINQUE ANNI: I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono verso la fine del XII secolo e l’inizio del XIII. A partire dal XIV secolo, i documenti si fanno sempre più precisi e numerosi sono i riferimenti negli statuti comunali di castagneti tutelati.
Nonostante, quindi, la diatriba circa la nazione d’origine del marron glacé, nemmeno le cronache francesi dell’epoca non possono non riconoscere, all’Italia ed in particolare al Piemonte, un ruolo di primo piano della commercializzazione delle castagne e nella preparazione del loro più saporito derivato: il marron glacé. La tradizione piemontese attribuisce ad un cuoco del Duca Carlo Emanuele I, il merito di avere introdotto per primo alla corte dei Savoia questo dolce.
Bibliografia:
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il “Marron Glacè di Cuneo” è un prodotto trasformato da marroni raccolti a mano o con macchine adeguate che evitino ammaccature al frutto.
Si passa, poi, alla fase di pelatura che può avvenire in due modi: attraverso il brulage (passaggio rapidissimo per caduta in un cilindro ad altissima temperatura) per i frutti più piccoli o attraverso il vapore, per i marroni di calibro maggiore.
Lo sciroppo di canditura si ottiene nel seguente modo: l’acqua di cottura dei marroni, mescolata a saccarosio, viene fatta bollire insieme ad una stecca di vaniglia naturale. I marroni posti negli appositi contenitori di canditura (chiamati “condissoises”) vengono coperti dallo sciroppo.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione comprende tutti i comuni della provincia di Cuneo.
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature ed i materiali specifici utilizzati per la preparazione del prodotto in oggetto sono: le macchine per la raccolta, appositi contenitori d’acqua per la “curatura”, cilindri ad altissima temperatura (per il “brulage”), inciditrici meccaniche (per la sbucciatura a vapore), macchine sbollentatici, retine, appositi contenitori per la cottura, condissoises (contenitori per la canditura), forni, ecc.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali dove vengono effettuate le operazioni di conservazione e confezionamento rispettano le attuali normative riguardanti l’igiene degli alimenti.
VENTICINQUE ANNI: I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono verso la fine del XII secolo e l’inizio del XIII. A partire dal XIV secolo, i documenti si fanno sempre più precisi e numerosi sono i riferimenti negli statuti comunali di castagneti tutelati.
Nonostante, quindi, la diatriba circa la nazione d’origine del marron glacé, nemmeno le cronache francesi dell’epoca non possono non riconoscere, all’Italia ed in particolare al Piemonte, un ruolo di primo piano della commercializzazione delle castagne e nella preparazione del loro più saporito derivato: il marron glacé. La tradizione piemontese attribuisce ad un cuoco del Duca Carlo Emanuele I, il merito di avere introdotto per primo alla corte dei Savoia questo dolce.
Bibliografia:
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002