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LA DUCHESSE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: “La Duchesse” è un pasticcino formato da due morbide cialde farcite da una crema a base di cioccolata con liquori misti.
Per preparare tale prodotto di pasticceria, occorrono i seguenti ingredienti: Per la preparazione delle cialde si comincia con la tostatura delle nocciole (Tonda Gentile delle Langhe), che viene effettuata al momento dell’utilizzo per fare in modo che conservino tutta la loro fragranza ed il loro profumo.
Quindi si tritano, così da ottenere una farina che viene unita al cacao, alle uova ed al burro.
Tutto il lavoro di miscelatura viene fatto a mano come una volta, al fine di ottenere un prodotto ben amalgamato. Si passa, poi, alla cottura ed al raffreddamento. Prima di poter essere utilizzate, le cialde devono riposare per almeno 48 ore.
La preparazione del ripieno avviene tritando le mandorle affinché si ottenga una farina, la quale viene unita a copertura di cioccolato fondente, zucchero e liquori misti. Si amalgama tutto insieme fino ad ottenere una crema di consistenza media; questa verrà spalmata sulle cialde preparate in precedenza con un coltello che permetterà di lavorare ulteriormente la crema.
Una volta terminata la produzione, si passa all’incarto che viene effettuato con doppia carta, così che il pasticcino mantenga il suo profumo e gusto originale.
Trattandosi di un prodotto senza conservanti, “La Duchesse” ha una durata limitata di circa 20 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: I pasticcini “La Duchesse” sono prodotti da una pasticceria di Canale (Cuneo), situata nella via
centrale del Paese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature usate sono per la preparazione della “La Duchesse” sono: un forno per la tostatura
delle nocciole e la cottura delle cialde, un setaccio a maglia grande per la pulitura delle nocciole, una raffinatrice (macchina a cilindri usata per tritare le nocciole e le mandorle), una pentola di rame stagnato per preparare gli impasti, un cucchiaio di legno per mescolare, un coltello liscio per spalmare la crema sulle cialde.
Per l’incarto sono utilizzate una pergamena paraffinata per l’interno ed una velina per l’esterno; questa riporta l’effige della dama che appare anche sulla scatola utilizzata per il confezionamento derivante da un dipinto di Giuseppe Lodovico Bracco, artista canalese che seppe interpretare la vita quotidiana della Canale del pesco di inizio secolo.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali dove vengono prodotti e confezionati i suddetti pasticcini rispettano le attuali normative riguardanti l’igiene degli alimenti.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: La ricetta de “La Duchesse” è tramandata oralmente da circa un secolo ed è, ancora oggi, tenuta
segreta. Quando la ricetta è affidata ad un nuovo pasticcere, per assicurare l’esatta continuità della tradizione, questi deve collaborare a stretto contatto con i vecchi tenutari finché non ha appreso non solo i dosaggi degli ingredienti ma anche le modalità di produzione.
Nonostante l’alto gradimento raggiunto dal pasticcino, la produzione rimane rigorosamente artigianale e limitata in quanto condizionata da lunghi tempi di lavorazione e di confezionamento.
Bibliografia:
- Luciano Bertello, La Duchesse, ricerca storica a cura del presidente dell’Enoteca del Roero di Canale.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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