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FUGASSA D’LA BEFANA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: La “Fugassa d’la Befana” è un prodotto tipico della provincia di Cuneo e di altre zone del Piemonte
(nell’Alessandrino, per esempio, con trascurabili variazione di forma, assume la denominazione di “Fugassa col Carsent”). La “Fugassa d’la Befana” ha un aspetto rotondo, a forma di margherita, un colore dorato ed un sapore dolce.
Per preparare l’impasto della “Fugassa d’la Befana” occorrono g 2.000 di lievito naturale (ottenuto da lievito madre, farina e acqua), g 4.500 di farina ad alto tenore proteico, g 1.270 di burro morbido, g 980 di tuorli, g 48 di sale, g 1.600 di cubetti canditi di arancia e di cedro e vaniglia.
Si impasta bene, si fa lievitare per tutta la notte al coperto a circa 23 °C e, al mattino, si fraziona del peso che si vogliono fare le focacce. Si fa riposare una decina di minuti e si schiaccia ogni pezzo fino ad ottenere uno spessore di circa 2,5 cm, sistemato su teglie con carta da forno. A questo punto, si taglia a spicchi senza raggiungere il centro, tipo margherita. Ogni spicchio a fantasia, va attorcigliato o accavallato uno sull’altro per 1/3 sopra lo spicchio vicino e si fa lievitare a 27 °C.
Si lucida la superficie con albume e si cosparge di granella di zucchero. Si cuoce in forno a circa a 200°C. La “Fugassa d’la Befana” si conserva in luogo asciutto e si consuma entro 1–2 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE_ La Fugassa d’la Befana viene prodotta nella provincia di Cuneo e in altre zone del Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto o indiretto, planetaria e teglie) sono
aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico–sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: La “Fugassa d’la Befana” è prodotta in laboratori artigianali di panetteria e pasticceria. I locali dove avvengono la produzione ed il confezionamento del prodotto sono in linea con le nuove normative riguardanti la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: E’ un dolce molto antico che può essere paragonato con il panettone e la colomba pasquale,
ma si pensa sia, addirittura, più antica.
E’ nata come dolce nelle feste familiari o di gruppo; era un dolce con sorpresa, infatti, internamente a due petali, si introducevano due fave una bianca e l’altra nera. I malcapitati che trovavano la fava bianca dovevano pagare la focaccia e quelli della fava nera il vino.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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