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CROCANTI DEL CIAVARIN
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: I “Crocanti del Ciavarin” sono dolci di pasticceria secca, nati in alternativa ai tradizionali croccanti di
mandorle che si vendono ancora oggigiorno nelle fiere; sono dolci secchi, ben cotti, simili agli “ossi da mordere” con le mandorle al posto delle tradizionali nocciole.
Gli ingredienti utilizzati sono: zucchero, farina di mandorle, farina di granoturco, uova, latte, buccia di limone, acqua di fior d’arancio e lievito chimico (bicarbonato d’ammonio).
Si impastano gli ingredienti in modo da ottenere un impasto consistente che viene spianato sul tavolo fino ad avere una sfoglia di uno spessore di circa 2 cm. Lo strato di pasta è tagliato in dadi di piccole dimensioni che vengono posti nelle teglie ed infornati a 200°C.
Il prodotto che si ottiene è friabile, dal gusto caramellato ed emana un intenso profumo di mandorle e fiori di arancio.
La denominazione “del Ciavarin” deriva dal fatto che il panettiere-pasticcere che “inventò” il prodotto in oggetto, probabilmente, alternava al mestiere di fornaio quello di fabbro specializzato nel forgiare le chiavi.
I “Crocanti del ciavarin” possono essere commercializzati sfusi in sacchetti trasparenti e richiudibili;
così confezionati i dolci mantengono ottime caratteristiche organolettiche per un periodo di 3 mesi.
Il metodo di produzione è rimasto inalterato nel tempo.
ZONA DI PRODUZIONE: In passato la produzione avveniva a Candelo, mentre attualmente avviene in un laboratorio di
pasticceria di Cossato (Biella).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature utilizzate per la preparazione di questo dolce sono: impastatrice, tavolo, matterello,
tagliere, teglie per la cottura e forno. Esse sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienicosanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali dove avvengono la produzione e il confezionamento dei “Crocanti del ciavarin” sono normali laboratori di pasticceria a norma HACCP.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI
I “Crocanti del Ciavarin” sono dolci che venivano prodotti tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento da un fornaio-pasticcere chiamato “ciavarin” che aveva il forno fuori le mura del Ricetto di Candelo. Egli alternava, al mestiere di fornaio, quello di fabbro specializzato nel forgiare le chiavi da cui il soprannome “ciavarin”.
Esiste la documentazione della ricetta riportata su un “libro di ricette”, scritto a mano, nell’800, con le dosi espresse in libbre ed once.
E’ stato, inoltre, possibile reperire numerose testimonianze orali di persone in età avanzata, intervistate dal sindaco di Candelo, Mariella Bollino, in occasione di ricerche storiche effettuate nell’ambito della creazione dell’ecomuseo della vitivinicoltura candelese, che attestano la produzione nel territorio di Candelo dei “Crocanti del Ciavarin”.
Bibliografia:
· Mina Novello, Crucant e turcetùn tra le ricette di Pezzaro pasticceri dal 1576, Eco di Biella, 22 marzo 1999
· Pasticceria Pezzaro, le radici salde di una famiglia “dolce” da 5 secoli, La nuova provincia di Biella, 18 dicembre 1999
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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