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CANESTRELLI NOVESI
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il nome “Canestrello” deriva, probabilmente, dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto “canestri”, nei quali si deponevano i dolci dopo la cottura.
Con la stessa denominazione “Canestrello” vengono prodotti, in Piemonte, dolci che presentano ingredienti, metodiche di produzione e caratteristiche organolettiche-sensoriali nettamente differenti tra di loro.
Il Canestrello novese è un biscotto secco prodotto artigianalmente da panifici e da pasticcerie della zona del novese e dell’ovadese, sulla base di un’antica ricetta: esso presenta la forma di anello o di ciambella, del peso di poche decine di grammi, il colore del pane tostato ed un fragrante profumo dolce dato dal vino e dall’olio di oliva.
Di seguito, si indicano gli ingredienti e le relative dosi:
· kg 1 di farina di grano tenero “00” W250;
· g 300 di olio di oliva;
· g 300 di vino bianco di Gavi;
· g 30 di polvere lievitante da forno;
· g 200 di zucchero;
· g 10 di sale.
Si miscela farina, olio, vino e sale per 2/3 minuti, si aggiunge la polvere lievitante e dopo 12 minuti lo zucchero per un tempo d’impasto con impastatrice normale di circa 15 minuti.
Si procede immediatamente alla divisione dell’impasto in pezzi, i quali vengono, attraverso la formatura, modellati in bastoncini lunghi 8/10 centimetri ai quali viene data la caratteristica forma ad anello, tipica del canestrello novese, congiungendo le estremità dei bastoncini comprimendo manualmente le estremità stesse.
I canestrelli vengono, poi, cotti su teglia in forno a circa 200°C e la durabilità del prodotto è di circa 30 giorni.
Dopo la cottura, i canestrelli vengono lasciati raffreddare e sono pronti per la vendita.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione comprende i comuni del Novese e dell’Ovadese in Provincia di Alessandria.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento indiretto, impastatrice, teglie) sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria. La vendita è effettuata in confezioni costituite da sacchetti di carta o di plastica per alimenti.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di lavorazione e di commercializzazione sono aderenti all’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: I Canestrelli Novesi sono un prodotto antico e tipico della zona poiché, in parte del territorio
interessato, viene prodotto il Gavi DOCG, vino bianco cortese le cui origini sono anch’esse molto antiche e le cui caratteristiche sono note nel mondo.
Per i panificatori ed i pasticceri è, dunque, sempre stato normale l’utilizzo di questo ingrediente prodotto sulle colline della zona in cui avviene la produzione di questo dolce tipico. Le origini dei Canestrelli Novesi sono assai remote; allo scopo di documentare la tradizionalità del prodotto sono state allegate copia di fatture antecedenti il 1970.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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