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CANESTRELLI BIELLESI
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Il nome “Canestrello” deriva, probabilmente, dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto
“canestri”, nei quali si deponevano i dolci dopo la cottura. Con la stessa denominazione “Canestrello” vengono prodotti, in Piemonte, dolci che presentano ingredienti, metodiche di produzione e caratteristiche organolettiche-sensoriali nettamente differenti tra di loro. I Canestrelli Biellesi sono prodotti di pasticceria composti di due cialde farcite con una crema a base di cioccolato. I principali ingredienti della cialda sono: farina di grano e mais, zucchero, burro, uova, sale e polveri lievitanti; alcuni pasticceri aggiungono anche vaniglia, spezie e un bicchierino di rhum.
La farcitura, a base di cioccolato, può anche contenere nocciole e mandorle. La lavorazione comporta diverse fasi. In una sbattitrice (detta planetaria) vengono miscelati tutti gli ingredienti necessari per la cialda. La pastella ottenuta viene, poi, cotta fra due piastre roventi piuttosto grandi (specie di tostiere). Una volta tolta e lasciata raffreddare la cialda viene farcita con una crema di cioccolato, nocciole e mandorle, finemente preparata e lavorata nella temperatrice (macchina usata esclusivamente per la lavorazione del cioccolato) e poi ricoperta con un’altra cialda.
Infine, si ritagliano, mediante apposita taglierina, le cialde in piccoli rettangoli di cm 9x4,5, che vengono confezionati in vassoi o scatole.
La conservazione del prodotto avviene a temperatura ambiente, comunque non superiore a 25°C.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione dei Canestrelli Biellesi comprende i comuni dell’intera Provincia di Biella.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione del prodotto risultano essere composte da piastre di cottura, farcitrice, taglierina e confezionatrice.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: La lavorazione viene eseguita, mantenendo le caratteristiche artigianali tradizionali, in laboratori di pasticceria in regola con le attuali normative igienico-sanitarie.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: L’origine dei Canestrelli Biellesi risale intorno al 1600. Nella Biblioteca Reale di Torino è conservato un manoscritto risalente al 1805, “Notice sur l’arrondissement de Biella, département de la Sesia”, in
cui vengono citati i Canestrelli come “eccellente pasticceria a base di cioccolato, stimata ed inviata in diverse città”.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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