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CAMPAGNOLA BUSCHESE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: La Campagnola Buschese è un tipico pane tradizionalmente prodotto dai panettieri cuneesi.
La Campagnola è prodotta con farina di grano tenero, acqua, lievito e sale; presenta una pezzatura di 130-150 grammi, una crosta di colore dorato, un sapore fragrante, un’umidità del 20-30% ed una forma allungata, spartita in centro con una lamella appuntita.
Per preparare il primo impasto, detto “biga”, occorrono 5 chilogrammi di farina, 2,5 chilogrammi di acqua e 0,150 chilogrammi di lievito. Si lascia lievitare per circa 7-8 ore. Alla “biga” si aggiungono 20 chilogrammi di farina di grano tenero, 9 litri di acqua, 0,500 chilogrammi di sale e 0,150 chilogrammi di lievito.
Per ottenere una pasta molto elastica e morbida il tempo di impasto con una impastatrice a forcella, è, mediamente, di 20 minuti circa. Si divide l’intero impasto in 4-5 “pastoni” e si mettono sul banco di lavoro, precedentemente spolverato con la stessa farina usata per l’impasto, per isolarli dal banco stesso. Si piegano i pastoni prima in due e poi in quattro e si lasciano riposare per 20 minuti circa e si ripiegano in tre, tenendo i pastoni allungati. Si lasciano riposare per altri 20 minuti (seconda lievitazione). Si tirano i pastoni, allungandoli con il matterello, e si piegano in quattro per il lungo.
Si mettono a lievitare sui tavoli precedentemente spolverati con del semolino o del granito (ossia semola di frumento tenero) e si ripassano leggermente sopra con il matterello. Si lasciano lievitare per circa 15–20 minuti e si tagliano per il largo pezzature di circa 130–150 grammi, allungandole leggermente. Infine, si inforna a circa 250 °C e per circa 20 minuti.
La Campagnola è molto richiesta per la sua fragranza e per la forma. Se tagliata al centro, serve per fare la “rustia”, viene, cioè farcita con burro e poco zucchero, o con un misto di formaggi lasciati a macerare (il cosiddetto “brus”), oppure “somà d’ai”, ossia si strofina l’aglio sulla parte tagliata aggiungendo olio e sale.
La Campagnola può essere conservata solo per uno o due giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: La “Campagnola Buschese” viene prodotta dai panettieri di Busca, ma anche da quelli di altri
comuni cuneesi.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature (forno a riscaldamento diretto o indiretto e impastatrice) sono aderenti
con l’attuale legislazione in materia igienico–sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di panificazione sono aderenti all’attuale legislazione in materia igienico sanitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: La Campagnola Buschese ha origini assai remote e le metodiche di produzione si sono consolidate da molto tempo e sono attestate da studi storici locali.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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