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ANTICO DOLCE DELLA CATTEDRALE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Gli ingredienti dell’ Antico Dolce della Cattedrale sono: farina bianca 00, zucchero, burro, uova, lievito vanigliato, buccia di limone, grappa di Nebiolo, latte e frutta.
Una volta fatto l’impasto si aggiungono le prugne e le albicocche che sono state lasciate in infusione dalle 22 alle 24 ore sotto grappa. La lievitazione è curata prima di aggiungere le albicocche e le prugne. Dopo di che il tutto viene steso in teglie da ½ kg che sono messe in forno per 45 minuti alla temperatura di 180°C. Terminata la cottura si lasciano riposare per 24 ore.
Il dolce è privo di conservanti e può essere consumato entro una quindicina di giorni
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione dell’antico dolce della Cattedrale è Novara.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: I materiali e le attrezzature sono aderenti con l’attuale legislazione in materia igienico-sanitaria.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali dove vengono effettuate le operazioni di produzione e confezionamento di questo dolce rispettano le normative vigenti riguardanti l’igiene alimentare.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: La documentazione dell’esistenza di tale dolce risale al sec XII; nel corso del tempo, alcuni
ingredienti sono variati: la grappa (ha sostituito l’acquavite), lo zucchero (ha sostituito il miele cristallizzato) e il burro (ha sostituito il grasso d’oca); l’attuale ricetta è il risultato della ricerca della Fondazione degli Amici della Cattedrale sugli usi e costumi del Rev.mo Capitolo della Cattedrale di Novara.
Questo semplice ed originale antico dolce prodotto fin dai primi secoli del millennio (sec XII), prima come omaggio feudale delle famiglie religiose della città e del contado dei Canonici di S. Maria e successivamente come dono dei Canonici ai fedeli, ha ritrovato ora una sua prestigiosa collocazione fra i prodotti tipici del territorio novarese.
L’Antico Dolce della Cattedrale di Novara, chiamato anche Torta di S. Maria è il risultato di una ricerca presso l’Archivio Storico Diocesano di Novara della Fondazione degli Amici della Cattedrale sulle tradizioni e usanze medioevali della stessa Cattedrale e del Capitolo di S. Maria.
L’antica ricetta è stata scoperta analizzando i libri dei cerimonieri della Cattedrale di Novara, in particolare il Lancia (1828) ed il Frasconi (1830) che fanno riferimento ai verbali capitolari di fine sec XV per illustrare i riti della Cattedrale di Novara contenuti nel codice L11 (metà del sec XIV) e in quello C (1448).
Da essi si evince che nella festa di S. Biagio (3 febbraio), in quella di S. Benedetto (21 marzo), nella memoria di S. Giorgio (23 aprile), nella festa di S. Giovanni Battista (24 giugno) ed in quella di S. Siro (9 dicembre) veniva distribuito un pane a quanti partecipavano alla liturgia. Questo pane fu da Carlo Bascapè posto in relazione con le antiche eulogie, cioè il pane benedetto, ma non consacrato che era portato all’altare durante la celebrazione eucaristica.
Circa la confezione del pane si sa che per renderlo più gustoso al palato era mescolato con delle droghe. In particolare agli inizi del sec. XVIII si ha una descrizione in un manoscritto dell’Archivio Capitolare che indica come questo pane debba essere confezionato con farina di frumento, a cui va aggiunto zafferano, miele e frutta passa secondo le stagioni.
La Fondazione proprietaria della ricetta di questo dolce, l’ha depositata presso la CCIAA di Novara. Dal 1999 ha concesso, ad una nota pasticceria di Novara, la licenza per la sua produzione.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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