AGNOLOTTI
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E TECNICHE DI PRODUZIONE, CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI: Gli “Agnolotti” sono un primo piatto tradizionale delle grandi festività del passato (1800) e sono una portata caratteristica della cucina piemontese.
Essi sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone del Piemonte. Gli “Agnolotti” richiedono una meticolosa e lunga preparazione, hanno una caratteristica forma quadrata e si distinguono dai Ravioli, aventi un ripieno esclusivamente a base di verdure e/o di formaggi.
La preparazione tradizionalmente più diffusa degli “Agnolotti” prevede, in particolare, di preparare la pasta con (ingredienti per 4 persone) 400 grammi di farina, 4 uova e 2 cucchiai di formaggio grana padano grattugiato. Tale composto si lavora per qualche minuto e, poi, lo si lascia riposare per circa 2 ore, coperto con un canovaccio umido.
Durante tale attesa, si prepara l’arrosto, rosolando 400 grammi di carne magra di vitello con una noce di burro, 1 cipolla affettata, 1 spicchio d’aglio ed 1 rametto di rosmarino. Quindi, si lessano 300 grammi di spinaci, o di erbette o di cavoli, li si passa, unitamente alla carne arrostita, nel tritacarne e si aggiunge al composto così ottenuto abbondante formaggio grana padano grattugiato, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Effettuate tali operazioni e trascorse le 2 ore menzionate per fare riposare la pasta, si tirano 2 sfoglie sottili di pasta e si pone, su una di esse, dei mucchietti di ripieno, tenendoli a distanza di 3 cm l’uno dall’altro, e, si sovrappone, poi, l’altra sfoglia di pasta. Infine, utilizzando l’apposita rondella dentata (o un apposito stampo), occorre separare gli agnolotti gli uni dagli altri.
Altre ricette, invece, prevedono che la carne utilizzata per il ripieno sia un arrosto misto composto da maiale, da bovino e da coniglio (o, talvolta, da pollo). In alcune località, l’arrosto è sostituito da un brasato di solo manzo, cotto a fuoco lento con vino rosso robusto e, quale ulteriore ingrediente principale del ripieno, possono essere eventualmente aggiunti degli spinaci.
A Pontestura (Alessandria), invece, il ripieno è composto da un trito di arrosto di carne bovina e suina, aromi naturali e prosciutto cui si aggiunge uova e formaggio grana padano grattugiato.
Una volta preparati, gli “Agnolotti” possono essere lessati in brodo di carne oppure consumati asciutti e conditi con burro fuso e salvia, con sugo di arrosto o con sugo di brasato, oppure, seguendo un’antica tradizione, immersi in un bicchiere di vino rosso corposo.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione degli “Agnolotti” è il territorio piemontese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E L’IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO INDICATO NELLA
PRESENTE SCHEDA: Le attrezzature utilizzate per la preparazione degli “Agnolotti” sono una impastatrice, un tritacarne,
pentole e tegami.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali di produzione sono laboratori artigianali di pastifici e di gastronomie, realizzati nel rispetto delle attuali normative igienico-sanitarie.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI
VENTICINQUE ANNI: Gli “Agnolotti” vantano origini antiche. Incerta è l’etimologia di “Agnôlot”: alcuni la fanno derivare dal parmense “anolino”, così chiamato perché ha la dimensione quasi quanto una vera matrimoniale, anello che si porta all’anulare, mentre altri affermano che questo prodotto abbia preso nome da un cuoco del Monferrato che si chiamava Angelotu (Angiolino). Il suo piatto, “Piat d’Angelot”, a poco a poco sarebbe diventato “Agnolot”.
Bibliografia:
- La via delle colline tortonesi, pubblicazione a cura della CCIAA di Alessandria, Asperia, 2000, p. 39-40.
- Felice Cùnsolo, Guida Gastronomica d’Italia, Piemonte e Valle d’Aosta, Istituto Geografico De Agostini, Novara, 1975, p. 13.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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