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BURRO DI MONTAGNA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Grasso a pasta fine, con struttura compatta ed omogenea, di media consistenza, di sapore dolce, di lieve odore aromatico e di colore paglierino chiaro: Si presenta con pezzatura elevata (0,5 - 1 Kg).
Metodiche di lavorazione: La crema viene separata dal latte o dal siero mediante centrifugazione o per affioramento
naturale, lasciando riposare il latte in bacinella o vasche dalle 12 alle 48 ore, ottenendo un prodotto con il 30-40 % di grasso. Essa viene poi sottoposta a zangolatura, processo (a 8-10 °C per 45 minuti circa) grazie al quale si ha un inversione delle fasi: da emulsione di grasso nell’acqua, qual è la crema, si passa ad un’emulsione di acqua nel grasso con comparsa dei grani di burro e liberazione della parte liquida (latticello). La massa grassa viene quindi sottoposta al lavaggio con acqua per sostituire il latticello inglobato dalla massa grassa e quindi i residui
fermentescibili che ridurrebbero sensibilmente la conservabilità del prodotto, con l’acqua. Il burro viene quindi impastato, sottoposto a formatura e confezionato in panetti di diversa pezzatura; tutte queste operazioni vengono generalmente effettuate manualmente.
ZONA DI PRODUZIONE: L’intero arco alpino del Piemonte, relativamente alle aziende agricole d’alpeggio con vendita
diretta al consumatore.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Bacinelle e vasche aperte per l’affioramento della crema. Zangola in legno. Tavoli e strumenti in legno per l’impastamento. Stampi in legno per la formatura e l’eventuale marchiatura.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: I locali di lavorazione e conservazione del prodotto non presentano caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Giovanni Delforno, I Formaggi Tipici del Piemonte e della Valle D’Aosta - Ed. EDA
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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