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VACIARIN
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di un formaggio fresco, ottenuto cagliando latte appena munto e senza alcun riscaldamento.
Metodiche di lavorazione: Si utilizza latte crudo intero di vacca, al quale si aggiunge del caglio liquido (un misurino ogni 100-150 litri). Dopo circa un’ora si procede ad una rottura della cagliata molto grossolana e all’estrazione e deposito in fascere. Dopo circa 12 ore le fascere e, di conseguenza le forme, sono rivoltate su teli di cotone. Si attende per 3 - 4 ore e si procede ricoprendo il tutto con altri teli di cotone. Non si effettua salatura.
ZONA DI PRODUZIONE: Valsesia (VC). Tutti i Comuni.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione, dove avviene anche la maturazione, non presenta caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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