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TOMINO DI SARONSELLA (CHIVASSOTTO)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio molle a pasta bianca con sottile crosta giallo – paglierina. Diametro 8 cm, scalzo 2-2,5 cm, peso circa 100 g.
Metodiche di lavorazione: Il latte crudo intero della mungitura del mattino, talvolta miscelato con latte della sera parzialmente scremato per affioramento, viene coagulato con caglio liquido e si attende per circa 30’. Si procede ad una serie di rotture (4-6) grossolane, ma eseguite sempre più in profondità.
Ad ogni rottura si pongono le fascere sopra la cagliata, si attende per 5-10’ e si elimina il siero con il mestolo. La cagliata è poi estratta e posta in fascere. Ogni 1-2 ore si esegue il rivoltamento fino a sera. I formaggi riposano in un locale fresco durante la notte e sono poi estratti dalle fascere e posti su paglia di segale. Quindi sono salati su di una faccia e dopo un giorno sono rivoltati su nuova paglia e salati sulla seconda faccia. Dopo altre 24 ore le forme sono lavate in acqua e poste ad asciugare su teli. Il prodotto, dopo un giorno di asciugatura sui teli è pronto per il consumo o viene fatto asciugare per altri 4-7 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: Alcuni Comuni delle colline a destra del Po, nei pressi di Chivasso (TO): S. Sebastiano da Po,
Casalborgone, Rivalba, Castagneto Po.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI:
- teli di sgrondo in tessuto naturale
- paglia di segale
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Non si segnalano caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Testimonianze orali di anziani ed esperti.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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