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TOMINO DELLE VALLI SALUZZESI
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio a pasta molle, bianca. Pezzatura 140-180 g. Diametro 6-8 cm; scalzo 3-5 cm.
Metodiche di lavorazione: Il latte di vacca (un tempo lavorato crudo, oggi pastorizzato) viene scaldato fino a 31-33°C. Si aggiunge caglio liquido in ragione di 40 cc per quintale più sale. Si attende per circa un’ora,
dopodiché si procede alla rottura della cagliata con tagli longitudinali a distanza di 4-5 cm. Si effettua poi una sosta per circa 2 minuti. Successivamente si procede ad una leggera agitazione della cagliata e ad una nuova rottura con tagli di 4-5 cm. Infine si procede al trasferimento in fascere, le forme sono poi rivoltate e poste a maturare per 12-18 ore.
ZONA DI PRODUZIONE: Pedemontana saluzzese, Bagnolo, Barge.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Griglie per la stagionatura.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Oltre alle testimonianze orali di anziani ed esperti, segnaliamo: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 194
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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