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TOMINO CANAVESANO FRESCO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino. Il diametro di ciascun
tomino è di circa 8-10 cm, lo scalzo è di 3-4 cm ed il peso è pari circa 65 g. Il sapore è gradevolmente acido, la pasta è bianca e spalmabile. Viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione consiste in un “rotolo” di 6 tomini.
Metodiche di lavorazione: Il latte è termizzato (68°C per 20’) e poi raffreddato fino a 42 °C. Segue un riposo di 3-4 ore (fino ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di 38-42 °C. In questo lasso di tempo il pH del latte scende a 5. La temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella misura di 300 g/q. Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende per 19 ore. Non si effettua la rottura della
cagliata, che è estratta e posta in fascere. Successivamente si lascia riposare il tutto per un’ora, si rivoltano le forme e si effettua un ulteriore riposo di un’ora.
ZONA DI PRODUZIONE: Canavese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI: La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: I locali di caseificazione e maturazione non presentano caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, p. 194. Ed. EDA.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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