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TOMINO CANAVESANO ASCIUTTO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte vaccino. Il diametro di ciascun
tomino è di circa 8-10 cm, lo scalzo è di 3-4 cm ed il peso è pari circa 65 g. Il sapore è gradevolmente acido, la pasta è bianca.
Metodiche di lavorazione: Il latte di vacca intero viene sottoposto ad una termizzazione (trattamento termico a 68°C per 20’) ed è poi raffreddato a 27 °C. Si attende per 3 – 4 ore. Si aggiunge il caglio nella misura di 10
g per quintale. Segue un riposo di 19 ore e l’estrazione della cagliata, che è sistemata in fascere.
Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (U.R. 60%) per 8 ore. Nelle successive 8-10 ore si procede ad un rivoltamento ed alla salatura a secco. Infine, dopo un ulteriore periodo di riposo di alcune ore, i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita. I formaggi possono essere aromatizzati mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.
ZONA DI PRODUZIONE: Canavese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: I locali di caseificazione e maturazione non presentano caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, p. 194. Ed. EDA.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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