 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
TOMETTO o TUMET
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Ha uno scalzo di 4-5 cm, un diametro di 30-35 cm, un peso di 1,5-1,8 kg; la crosta é assente, la pasta morbida, di sapore simile a quello del primo sale, dolce con una leggera vena amarognola.
Metodiche di lavorazione: Al latte crudo intero di vacca oppure scremato al 10%, si aggiungono 50 cc di caglio per quintale di latte; si attende per circa 40 minuti e si procede ad una prima rottura della cagliata con una
lama. I tagli sono sia longitudinali che trasversali e distano 10 cm l'’no dall'’ltro. Dopo una sosta di circa 15 minuti si prosegue con una seconda rottura della cagliata effettuata con la lira (dimensione delle particelle: "nocciola"). Successivamente si effettua un leggero riscaldamento del latte fino ad aumentare la temperatura di 2-3°C. La cagliata é posta in apposite formelle e rivoltata due volte poco dopo l’estrazione e poi ogni ora per 5-10 ore finché il pH della pasta non raggiunge un valore intorno a 5,5. La salatura si effettua in salamoia per 2 ore. Infine i formaggi sono depositati su griglie, fra due teli e sono pronti per il consumo fresco. I “Tumet” non destinati al consumo fresco vengono fatti asciugare per 6-8 giorni (con un
rivoltamento giornaliero) e sono poi utilizzati per la produzione del SALIGNUN o SALGNUN.
ZONA DI PRODUZIONE: Quincinetto (TO), Tavagnasco (TO) e aree limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono lavabili (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare).
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione, dove avviene anche la breve maturazione, non presenta caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
Abrardi Chiara (1994), Santhià: El nòstr mangé
Bertolotti Antonino (1873), Ivrea: Passeggiate nel Canavese
Delforno G. (1981), I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, p. 200, Ed. EDA
Venesia Piero (1985), Ivrea: Il Medio Evo in Canavese
Tradizione orale
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
