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TOMA DI ELVA o CASO DI ELVA (CASALE DE ELVA, TUMO DE CASO)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio a latte parzialmente scremato di vacche di razza Piemontese. Si tratta di un prodotto stagionato, la crosta è sottile e di colore giallo chiaro, la pasta è gialla e friabile. Dimensioni della forma: diametro 20 cm, scalzo 15 –20 cm.
Metodiche di lavorazione: Si utilizza il latte di più mungiture, anche in relazione al numero di capi posseduti. Infatti si tratta spesso di animali allevati per la produzione di vitelli. Il latte lavorato è quello che resta dopo l’allattamento; esso è conservato in cantina per alcuni giorni e dunque subisce una certa acidificazione.
Si verifica inoltre l’affioramento della crema, che viene separata ma solo in parte (solo quella di una o
due mungiture). Il latte è scaldato a 35 °C e si aggiunge il caglio. Si attende un’ora e si procede quindi
ad una prima rottura ‘a noce’. Dopo circa 5’ si esegue una seconda rottura a chicco di mais. La massa (siero più cagliata) è eventualmente sottoposta ad un breve riscaldamento, per ottenere un prodotto più asciutto. La cagliata è estratta con teli (ma si noti che alcuni erano soliti lasciare la cagliata sotto siero in un altro contenitore). A questo punto si ripete il ciclo appena descritto per 5 – 10 volte (ad es. si eseguono 5 lavorazioni in 5 giorni successivi, ogni giorno con il latte di due mungiture), finché la quantità di cagliata che si è ottenuta non è sufficiente. La pasta delle ‘tomette’ provenienti da questa serie di lavorazioni è sbriciolata molto finemente con le mani ed il tutto è mescolato fino ad ottenere una massa unica; in questa fase si aggiunge anche un pugno di sale. La pasta è poi depositata in fascera e sottoposta a pressione. Segue la stagionatura per almeno un mese, fino ad uno o più anni. Dopo il primo mese la crosta si crepaccia e consente lo sviluppo di muffe ‘blu’.
Rispetto al procedimento tradizionale sopra descritto, attualmente si sono diffuse alcune tecniche più
moderne, per esigenze tecnico-economiche ed igieniche. Ad esempio il latte è scremato per centrifugazione e miscelato al latte intero in proporzioni costanti (40 % scremato; 60 % intero); si effettua la pastorizzazione e l’aggiunta di fermenti lattici selezionati, la salatura in salamoia e una maturazione in cella per i primi 40 giorni di stagionatura.
ZONA DI PRODUZIONE: Elva (Valle Maira - CN) e aree limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Presse o panca di caricamento talvolta realizzate in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale.
Doglio S (1996): Le cose buone del Piemonte. Formaggi. Ed. Unioncamere Piemonte; p. 42
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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