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TOMA DI CELLE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio fresco, privo di crosta, a pasta bianca. Peso 1-1,5 Kg; diametro 25 cm, scalzo basso
(3 cm circa).
Metodiche di lavorazione: Al mattino il latte munto è miscelato con il latte della sera parzialmente scremato. Si aggiunge il caglio (il latte è scaldato a 38°C) e si attende per circa un’ora. In seguito si rompe la cagliata ‘a nocciola’. La cagliata è estratta e messa in fascera; dopodiché si lascia scolare per 12-20 ore. Tolta la fascera si
lascia su telo per altre 24 ore. Il prodotto è pronto per il consumo fresco. Oppure si può procedere con una maturazione di una settimana, cambiando il telo ogni giorno.
ZONA DI PRODUZIONE: Celle Macra (Valle Maira - CN) e aree limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale.
Doglio S (1996): Le cose buone del Piemonte. Formaggi. Ed. Unioncamere Piemonte; p. 61
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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