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TOMA DI CAPRA (CRAVA)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di un formaggio ottenuto a partire da latte di capra intero crudo. Il peso delle forme può
variare dai 2 ai 4 Kg. Il diametro è pari a circa 20 cm. Lo scalzo è di 8- 12 cm.
Metodiche di lavorazione: Al latte viene aggiunto un misurino di caglio per 100-150 litri. Si attende per circa un’ora, quindi si procede alla rottura a “chicco di riso” e ad un leggero riscaldamento della cagliata (a circa 35 °C).
Dopo una sosta di circa 5’ si estrae la cagliata e la si pone in fascere comprimendola manualmente. Le forme rimangono nelle fascere per circa 24 ore durante le quali si effettuano due rivoltamenti.
Si procede con un’asciugatura su assi di legno che si protrae per circa una settimana. La salatura è effettuata a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e successiva asciugatura per 24 ore con un rivoltamento).
La stagionatura dura almeno 15 – 60 giorni. Talvolta si protrae per tre mesi o più.
ZONA DI PRODUZIONE: Valsesia (VC). Tutti i Comuni.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame
stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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