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TOMA DELLA VALSESIA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si utilizza latte di vacca crudo intero. Il prodotto finito pesa circa 2 Kg, ha un diametro di circa 20 cm ed uno scalzo di 8-10 cm.
Metodiche di lavorazione: Al latte appena munto si aggiunge del caglio liquido (un misurino ogni 100 – 150 litri), si attende per un’ora e si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso. In seguito si effettua un riscaldamento a 45 – 47 °C e, dopo una sosta di circa 5’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una pressatura manuale. Il formaggio rimane nelle fascere per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti.
Estratte le forme dalle fascere si prosegue con un affinamento di circa una settimana su assi di legno.
La salatura si effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento). Il periodo di stagionatura varia da 15 giorni a due mesi.
ZONA DI PRODUZIONE: Valsesia (VC). Tutti i Comuni.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame
stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1965): Il caseificio consorziale “Alta Valsesia” di Piode (Vercelli). Il latte, 34, 6, 445-459.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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