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Toma della Valsesia

Formaggi (Vaccini)
Piemonte

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si utilizza latte di vacca crudo intero. Il prodotto finito pesa circa 2 Kg, ha un diametro di circa 20 cm ed uno scalzo di 8-10 cm.
Metodiche di lavorazione: Al latte appena munto si aggiunge del caglio liquido (un misurino ogni 100 – 150 litri), si attende per un’ora e si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso. In seguito si effettua un riscaldamento a 45 – 47 °C e, dopo una sosta di circa 5’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una pressatura manuale. Il formaggio rimane nelle fascere per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti.

ZONA DI PRODUZIONE: Valsesia (VC). Tutti i Comuni.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1965): Il caseificio consorziale “Alta Valsesia” di Piode (Vercelli). Il latte, 34, 6, 445-459.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002



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