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TOMA DEL LAIT BRUSC o FORMAG LAIT BRUSC
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Questo formaggio ha una forma cilindrica, con facce piane e con diametro di 25 – 35 cm e con scalzo diritto di 12 – 18 cm; il suo peso si aggira tra i 5 e i 12 Kg.
A due o tre mesi di stagionatura si presenta esteriormente con una crosta compatta e ruvida, dura, irregolare di colore giallo rossastro. Tradizionalmente si produceva in alpeggio.
Metodiche di lavorazione Per la lavorazione di questo prodotto si utilizza il latte ottenuto dalla mungitura della sera: il latte, dopo la mungitura, viene stoccato caldo nella stessa caldaia di lavorazione e si lascia raffreddare in modo naturale (per 12 ore circa).
Il latte così acidificato e privato della panna di affioramento, viene miscelato talvolta con il latte del
mattino. Si porta la temperatura a 38-40°C, si aggiunge caglio in polvere (un misurino per 120-150 litri). Il tempo di coagulazione è di circa un’ora; effettuata la rottura a chicco di riso e le agitazioni
necessarie per dare consistenza alla cagliata il formaggio viene estratto, avvolto in tela. Si lascia
sgrondare per 15’ effettuando una pressatura manuale. Si aggiunge sale e si impasta la cagliata con le mani. Le forme sono poi messe in stampi dove subiscono una forte pressione per circa 24 ore, durante le quali vengono rivoltate due o tre volte.
Tolti dalle forme, i formaggi sono ancora salati a secco (12 ore per faccia). La stagionatura su assi di legno si protrae per 2 – 5 mesi.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde al territorio della Valle di Susa, in provincia di Torino.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame
stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Presse o panca di caricamento in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 175.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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