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Segnalato da:
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TOMA BIELLESE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Pezzatura: 6-8 Kg,; diametro 30-35 cm; scalzo concavo, 10 cm circa. Ottenuto con latte della razza Pezzata Rossa d’Oropa.
Metodiche di lavorazione: Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento, è miscelato con il latte del mattino e scaldato a 38-40°C. Si aggiunge caglio liquido o in polvere; si attende per un’ora e si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso o mais. In seguito si effettua un eventuale riscaldamento a non più di 45 °C e, dopo una sosta di circa 10’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una pressatura manuale; la cagliata è anche rotta e impastata con le mani. Il formaggio è rivoltato una prima volta, si toglie il telo e si lascia il tutto nella fascera. Attualmente si tende ad integrare la pressatura manuale con quella meccanica. Seguono altri rivoltamenti; il primo dopo mezz’ora o un’ora, gli altri ad intervalli di 3- 4 ore. Il giorno successivo si estrae il formaggio dalle fascere. Si prosegue con un affinamento di circa una settimana su assi di legno.
La salatura si effettua generalmente in salamoia (immersione per 36 ore). Segue l’asciugatura e lo strofinamento con straccio imbevuto di salamoia, una volta al giorno per almeno 7-10 giorni (a questo punto la crosta comincia a prendere colore). Segue la stagionatura di durata variabile.
ZONA DI PRODUZIONE: Provincia di Biella.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame
stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 183
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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