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Toma Biellese

Formaggi (Vaccini)
Piemonte

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Pezzatura: 6-8 Kg,; diametro 30-35 cm; scalzo concavo, 10 cm circa. Ottenuto con latte della razza Pezzata Rossa d’Oropa.
Metodiche di lavorazione: Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento, è miscelato con il latte del mattino e scaldato a 38-40°C. Si aggiunge caglio liquido o in polvere; si attende per un’ora e si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso o mais. In seguito si effettua un eventuale riscaldamento a non più di 45 °C e, dopo una sosta di circa 10’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una pressatura manuale; la cagliata è anche rotta e impastata con le mani. Il formaggio è rivoltato una prima volta, si toglie il telo e si lascia il tutto nella fascera. Attualmente si tende ad integrare la pressatura manuale con quella meccanica. Seguono altri rivoltamenti; il primo dopo mezz’ora o un’ora, gli altri ad intervalli di 3- 4 ore. Il giorno successivo si estrae il formaggio dalle fascere. Si prosegue con un affinamento di circa una settimana su assi di legno.

ZONA DI PRODUZIONE: Provincia di Biella.

PRODOTTI:

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 183

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002



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