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Toma ajgra

Formaggi (Vaccini)
Piemonte

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si utilizza latte di vacca crudo intero (razza Bruna Alpina). Il prodotto finito pesa circa 2 – 3 Kg, ha un diametro di circa 20 cm ed uno scalzo di 8-10 cm. La crosta è dura e di colore grigio scuro. La pasta è friabile e di colore giallo scuro. Il sapore è piccante.
Metodiche di lavorazione: Il latte appena munto viene scremato (spannatura superficiale manuale) si aggiunge del caglio liquido (un misurino ogni 100 – 150 litri), si attende per 1-2 ore (in estate) o 2-4 ore (in inverno). Si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso. In seguito si effettua un riscaldamento a 45 – 47 °C e, dopo una sosta di circa 5’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una pressatura manuale. Il formaggio rimane nelle fascere per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti.

ZONA DI PRODUZIONE: Valsesia (VC). Tutti i Comuni.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Testimonianze orali di anziani ed esperti.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002



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