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SOLA (SORA, SOERA)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Il Sora è un formaggio fresco prodotto nella parte meridionale della Provincia di Cuneo,
specialmente nella zona di Ormea, per la sua produzione si utilizza latte di pecora e di capra miscelato con quantità variabili di latte di vacca. In ogni caso non si utilizza mai il solo latte di vacca.
E’ un formaggio che affonda le proprie origini nella tradizione degli alpeggi, come riporta lo storico
Tulio Pagliana in un suo studio sulla vita dei pastori dell’Alta Val Tanaro.
Il nome deriva dal particolare aspetto assunto dalle forme alla maturazione che ricorda la suola delle scarpe.
Per la sua fabbricazione si utilizza prevalentemente latte di pecora, aggiunto di piccole quantità di latte vaccino.
Forme tonde o quadrate, aventi un diametro di 12 – 15 cm , scalzo di 3 – 4 cm ed un peso di circa 1 – 4 Kg.
La pasta si presenta con leggere occhiature, morbida, grassa, di colore bianco, con un sapore dolce; la
crosta è assente nei prodotti freschi, mentre assume una certa consistenza in quelli più stagionati; aroma di latte coagulato , fragrante di erbe e fiori di montagna.
Metodiche di lavorazione: Si porta il latte crudo intero a circa 34 – 36 °C aggiungendovi caglio liquido di capretto. Dopo 20 minuti si procede alla rottura della cagliata con la lira. Dopo una breve sosta si procede ad una nuova rottura, fino alla dimensione “nocciola”.
La massa viene raccolta in un telo, chiuso attorno al formaggio e caricato con un peso per circa 12 ore. Tolto il telo, il formaggio è salato a secco. Si procede ad un affinamento in cella frigo a 10 °C per 15 giorni e ad una successiva eventuale stagionatura in cantina per 3 – 6 mesi.
ZONA DI PRODUZIONE: Si produce nella parte meridionale della provincia di Cuneo, nella zona delle Valli Monregalesi e zone limitrofe a partire da latte locale.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame
stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Presse o panca di caricamento in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non Presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: E’ un formaggio che affonda le proprie origini nella tradizione degli alpeggi, come riporta lo storico Tulio Pagliana in un suo studio sulla vita dei pastori dell’Alta Val Tanaro.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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