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PAGLIERINA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: La Paglierina è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale ed a maturazione rapida.
Il suo nome deriva probabilmente dal fatto che un tempo questo formaggio era reso piccante e rustico
conservandolo fra la paglia, che ne lasciava impronta sulla crosta.
La paglierina ha una forma cilindrica , con un diametro di 10 – 18 cm , uno scalzo di 1 – 2 cm ed un
peso di 150 – 400 g, con variazione in più o in meno per le tre caratteristiche , in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione ed alle preferenze dei consumatori.
I caratteri organolettici e strutturali del prodotto sono in relazione alla qualità del latte impiegato, alla
tecnologia seguita ed alla durata di maturazione.
Nei formaggi freschi, infatti, la pasta è burrosa, morbida senza occhiature, di colore bianco o anche
paglierino, di odore piacevole di latte appena munto e di sapore fine e delicato.
Nei formaggi maturi, invece la pasta è più compatta , fondente in bocca, di colore giallo più o meno
intenso, di odore leggermente di pecorino e di sapore piuttosto aromatico e piccante.
La crosta con il progredire della stagionatura assume, un colore giallo nocciola più o meno marcato,
con venature o macchie bianche dovuto allo sviluppo di muffe di tale colore.
Metodiche di lavorazione
Al latte vaccino (a 37 °C), si aggiunge il caglio liquido (40 cc/q), si lascia coagulare per 15-20’ e poi si
procede alla rottura della cagliata a nocciola, facendo due tagli con la lira.
La cagliata viene estratta e messa nelle forme. Si attende un giorno e si effettua la salatura in salamoia
per 20’. In alternativa, c’è chi effettua la salatura del latte.
La stagionatura in cella frigo dura 10-20 gg.
La stagionatura avveniva un tempo su stuoie di paglia o di rametti scorticati. Oggi si utilizzano griglie
in acciaio inox.
ZONA DI PRODUZIONE:La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde all’intero territorio della Provincia di Torino e Cuneo.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono in acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare.
- Griglie di stagionatura in acciaio inox
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 139
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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