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OSSOLANO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un formaggio da tavola grasso o semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto con latte di vacca intero proveniente dagli allevamenti siti nella zona di produzione.
Presenta una forma cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi diritto, con facce piane o quasi piane.
Peso da 5 a 6 Kg; altezza dello scalzo da 6 a 10 cm; diametro 30 - 40 cm; crosta liscia regolare, elastica di colore paglierino chiaro tendente al grigio con la stagionatura.
La pasta presenta minuscole occhiature ed un sapore dolce e delicato.
Metodiche di lavorazione: Si utilizza latte vaccino di una o più mungiture. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio è di 30 - 34 °C; il caglio, di vitello, è liquido od in polvere. Il tempo di coagulazione varia in genere tra 35 e 45 minuti; segue poi la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais.
Si procede con la cottura sotto siero della cagliata fino a 40-42 °C per 20 minuti. La massa caseosa viene mantenuta in movimento per altri 10 - 12 minuti, trascorsi i quali viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. La massa viene estratta dal siero e sistemata, avvolta in teli, prima in fascere con faccia liscia e sottoposte ad una prima pressatura per circa 4-8 ore per eliminare il siero residuo, poi nelle fascere consortili a faccia marchiante per ulteriori 10-14 ore e sempre sottoposte a pressatura. La salatura è effettuata a secco od in salamoia. Dopo queste operazioni il formaggio viene fatto stagionare in locali con una temperatura di 10 – 14 °C, per un periodo minimo di 60 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: Il formaggio si fabbrica soprattutto nelle valli Ossola e Formazza nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI
PRODOTTI
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia, gli stampi e il
tavolo spersoio sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio
inox, rame stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Panca di caricamento in legno con ausilio di pietre
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
Testimonianze orali e bibliografia riportata da Giovanni DELFORNO nel libro “I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta” (edizioni EDA – 1981)
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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