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MOTTA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si presenta sotto forma di una piccola palla (il termine ‘motta’ indica proprio la forma del prodotto), il cui diametro è di circa 7-8 cm.
Metodiche di lavorazione: E’ un formaggio a fermentazione lattica naturale. E’ nato negli alpeggi estivi più bassi, dove le temperature – anche quelle notturne – sono talvolta elevate e può succedere che il latte acidifichi troppo. Nell’impossibilità di recuperare la panna acida e di trasformare questo latte in ‘toma’ si ottiene una cagliata lattica naturale, lasciando riposare il latte per 12 –24 ore (12 ore d’estate e 24 ore in inverno). La cagliata così ottenuta è deposta in un recipiente dove si aggiungono sale, pepe, semi di finocchio, cumino e talvolta piccole quantità di vino. Si impasta il tutto con le mani
fino ad ottenere le piccole sfere o ‘motte’. Segue un’eventuale stagionatura per 15 giorni al massimo.
ZONA DI PRODUZIONE: Val Sesia (VC). Tutti i comuni.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia in rame stagnato
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 135
Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Formaggi. Ed. Unioncamere Piemontese, p. 48
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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