|
|
 |
|
|
MÖRTRETT o MURTRET
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Preparazione casearia ottenuta da pezzi di toma e ricotta fermentati. Il prodotto finale, quando è tagliato, produce scaglie in corrispondenza dei pezzetti (dadini) di partenza. Il peso è di circa 2 Kg. Il gusto è piccante.
Metodiche di lavorazione: Si utilizzano tome stagionate fino a 90 giorni (un tempo si utilizzavano soprattutto quelle non riuscite o difettose o invendute). Si elimina la crosta e si taglia la pasta in dadini di 1-1,5 cm. I dadini sono mescolati con ricotta ottenuta dal siero della toma (la miscela contiene circa il 30 % di ricotta) unendo anche in abbondante quantità sale e peperoncino pestati finemente. Si inserisce l’impasto in un sacchetto di tela del diametro di circa 15 cm ed alto 15-20 cm, che viene chiuso. Il tutto è pressato mediante pietre o panca di caricamento. Dopo circa 40 giorni il telo è
macerato, asciutto e si stacca facilmente (a brandelli) dal formaggio. A questo punto, eliminati i frammenti di tela e terminata la fase di pressatura, si ha un periodo di stagionatura (da 60 giorni a 6 mesi o 1 anno). In seguito alla stagionatura si ha la formazione di una crosta giallo-rosata.
ZONA DI PRODUZIONE: Alto Eporediese. Quincinetto ed aree limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Teli in tessuto naturale.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di lavorazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
Abrardi Chiara (1994), Santhià: El nòstr mangé.
Bertolotti Antonino (1873), Ivrea: Passeggiate nel Canavese.
Parenti M. (1997): Alla ricerca del formaggio perduto, p. 97. Ed. L’Arciere, Cuneo.
Venesia Piero (1985), ivrea: Il Medio Evo in Canavese.
Tradizione orale.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
