 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
MONTEGRANERO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio ottenuto da latte intero di vacca, a pasta cotta e a lunga stagionatura. La forma è cilindrica (peso 10-12 Kg, scalzo circa 15 cm). Pasta gialla, compatta, liscia o con piccoli occhi. La crosta è dura e di colore giallo.
Metodiche di lavorazione: Si porta il latte ad una temperatura di 36 – 38 °C si aggiunge caglio e, avvenuta la coagulazione (in 35-40 minuti), si procede con una prima rottura grossolana della cagliata. Si lascia affiorare il siero per 5-10 minuti, per poi effettuare una seconda rottura, più fine, riscaldando contemporaneamente fino a 48 °C. A questo punto ha termine la fase di cottura e si agita il tutto per una decina di minuti. La cagliata è poi estratta: Segue la salatura in pasta, una pressatura per 12 ore, con due o tre rivoltamenti, un’ulteriore pressatura per altre 12 ore. Segue la salatura in superficie o in salamoia. La stagionatura dura 110 – 120 giorni fino ad un massimo di 8 mesi, a temperature di 8- 12 °C
ZONA DI PRODUZIONE: Il formaggio si fabbrica nei comuni dell’alta Val Pellice.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono talvolta realizzati in legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, rame
stagnato, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
- Presse o panca di caricamento in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Il formaggio in oggetto era tradizionalmente prodotto dagli allevatori che durante il periodo estivo non si recavano in alpeggio. Sotto il profilo storico si ricorda la vendita di questo prodotto nei paesi dell’alta Val Pellice, fin dalla metà del XIX secolo.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
