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MONTEBORE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio un tempo prodotto con latte esclusivamente di pecora e in tempi recenti con latte misto di vacca (% dominante) e di pecora. Il latte utilizzato proveniva dalle razze presenti sul
territorio e cioè: razze bovine: Bruna alpina, Tortonese, Genovese, Cabannina e loro incroci; razze ovine: incroci vari; sporadicamente veniva immesso un minimo di latte di capra.
La produzione del formaggio era stagionale, legata in massima parte al ciclo di lattazione della
pecora.
La forma delle formaggette è assimilabile ad un “Tronco di cono” in quanto è formata dalla sovrapposizione di formelle di formaggio di diametro decrescente da 15-20 a 5 cm che sovrapposte in numero variabile (da tre a cinque) costituivano il cosiddetto “Castellino”, così chiamato pare con riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine.
L’aspetto esteriore della crosta è tendenzialmente liscio, di colore giallo paglierino, il peso del
“Castellino” a dieci giorni di stagionatura va da ca. 1 a ½ kg, la pasta è leggermente occhiata e di colore bianco.
Il Montebore veniva consumato:
- Fresco, cioè 24 ore dopo la salatura.
- Morbido, 5-6- gg di stagionatura, con lavature ogni due o tre giorni.
- Stagionato, dopo circa 20 gg di stagionatura con lavature effettuate ogni due o tre giorni.
- Da grattugia, dopo almeno due mesi di stagionatura.
- “Cumudò”, ponendo il prodotto (una volta avanzato) sminuzzato o grattugiato e talvolta impastato con un bicchiere di vino bianco, sott’olio d’oliva proveniente dalla vicina Liguria).
Da ricordare la possibilità, un tempo frequente, di produrre una linea con i “Grilli”.
Metodiche di lavorazione: La miscelata di latte crudo variabile nella sua percentuale veniva scaldata fino ad una temperatura di 30°C ca.
Veniva aggiunto caglio nella misura di 6 ml per ogni 10 litri di latte. La rottura della cagliata avveniva dopo ca. un’ora dal rapprendimento ottenendo dei grumi grossi come una noce.
Gli utensili utilizzati erano di legno (preferibilmente di carpino nero); veniva poi osservato un riposo di ca. 20 minuti.
La pasta veniva poi scolata e messa nei “ferslin” (forme cilindriche di legno) dopo pochi minuti viene girata; l’operazione viene ripetuta ca. 4 – 5 volte nell’arco di mezz’ora.
Si lascia riposare per ca. 10 ore in luogo fresco ed asciutto.
Si toglie dalle formelle e si sala nella parte superiore e laterale delle forme e si lascia riposare per
ca. 4 – 5 ore su contenitori di legno posti in pendenza.
Il sale era sale marino grosso “pestato” con la bottiglia, probabilmente di arrivo ligure; il sale fino
attuale non viene ritenuto molto valido.
Le forme vengono successivamente lavate con acqua tiepida leggermente salata e si preparano i cosiddetti castellini unendo da tre a cinque forme di dimensioni decrescenti.
A seconda della stagionatura vengono poi effettuate ulteriori lavature.
ZONA DI PRODUZIONE: Montebore (Frazione di Dernice) nella Comunità Montana delle Valli Curone Grue Ossona.
Comuni Limitrofi dell’omonima alta Valle; Val Borbera e Valle Spinti.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- Recipienti in rame o rame stagnato
- Forme di legno (Ferslin)
- Utensili in legno
- Tele di sgrondo in tessuto
- Assi di stagionatura in legno (ciliegio o carpino nero)
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presentava caratteristiche particolari e coincideva con la cucina di casa.
La stagionatura avveniva in camere fresche ed asciutte – dette “stanse” - (con pareti imbiancate a calce e pavimenti in cotto naturale); venivano generalmente poste retine antimosche alle finestre.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Il formaggio Montebore è rimasto sconosciuto solo negli ultimi decenni, ma era molto famoso nel Genovese, nell’Alessandrino sud occidentale e nel Pavese.
Le prime fonti storiche risalgono al Medioevo. Pare sia presente una citazione del formaggio Montebore in un documento datato 1300, un “menù” di un banchetto tenutosi in zona di produzione.
Le ultime notizie risalgono alla citazione su “Sapore di Latte” della Regione Piemonte intorno agli anni settanta ed alle preparazioni degli anziani, cui sono state riferite le attuali ricerche su testimonianze orali.
Infine citiamo Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 135.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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