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MOLLANA DELLA VAL BORBERA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un formaggio a pasta molle a base di latte vaccino, a media stagionatura. La forma pesa circa 1 Kg, il diametro è di 20-25 cm e lo scalzo è di 2-3 cm.
Metodiche di lavorazione: L’aggiunta del caglio avviene ad una temperatura non superiore ai 35°C, in una caldaia di rame stagnato. Dopo 3 ore si rompe la cagliata a chicco di riso, con lo spino e si lascia riposare e sedimentare sul fondo. Dopo due ore si estrae la cagliata spremendola con le mani e riponendo il prodotto in formelle (‘fresciele’) di legno o materiale plastico per alimenti. La cagliata è poi pressata ulteriormente con le nocche. Le ‘formaggette’ così ottenute sono rivoltate nelle formelle 3 o 4 volte ad intervalli di 3 ore. Le ‘fresciele’ sono poi sovrapposte (se presentano un incastro adeguato) o caricate singolarmente con un peso, fino al mattino seguente. Quindi si ripongono le ‘formaggette’ su assi di legno dolce, ricoperte da apposite strisce di cotone o lino. Le forme sono lasciate sulle assi per 3 giorni durante i quali sono rivoltate periodicamente per facilitare l’asciugatura. Quando comincia a formarsi la crosta si procede alla salatura su tutta la superficie. Le forme sono poi sovrapposte e collocate in un recipiente per 24 ore, dopodiché si lavano, si asciugano e si ridispongono sulle assi di stagionatura, dove sono ancora rivoltate più volte. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni
ZONA DI PRODUZIONE: Val Borbera e aree limitrofe.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- Caldaia in rame stagnato
- ‘Fresciele’ o formelle in legno dolce o plastica alimentare
- Teli di lino o cotone
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura deve essere ben arieggiato, fresco in estate e non troppo freddo in inverno.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale, tramandata per generazioni di madre in figlia.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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