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MACCAGNO (MACAGN)
Il nome deriva dall’Alpeggio della Valsesia (VC) in cui il formaggio era originariamente prodotto.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: La forma ha facce piane (diametro cm 18-20), scalzo basso, diritto o leggermente convesso (6-8 cm); il peso varia da 1,5 a 2,5 Kg; la crosta è liscia, regolare, elastica, la pasta risulta regolare, compatta, con leggera occhiatura sparsa, di colore variabile tra il bianco ed il paglierino.
Metodiche di lavorazione: Per la fabbricazione di questo formaggio si utilizza il latte crudo, esclusivamente vaccino, dopo la singola mungitura.
Al latte si aggiunge il caglio liquido in misura di 1.5 – 2 cc per 10 litri di latte.
Il tempo necessario alla formazione del coagulo va dai 40 ai 60 minuti. La rottura della cagliata –
a chicco di riso – avviene contemporaneamente al riscaldamento (semicottura a 40-48 °C, in funzione dei periodi dell’anno). Segue un periodo di riposo a fine cottura Poi la cagliata viene estratta, introdotta nelle forme, pressata a mano, e ivi lasciata per 12 ore circa. La salatura può avvenire a secco o in salamoia. La stagionatura delle forme dura da un minimo di 20 gg. Fino ad un massimo di 2 mesi.
ZONA DI PRODUZIONE: Area pedemontana e montana della Provincia di Biella (Valle Sessera, Valle di Mosso, Valle Cervo e Valle Elvo) e Valsesia (VC).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
- Caldaia tradizionale in rame
- Gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi sono talvolta realizzati in
legno. Negli altri casi i materiali sono “lavabili” (acciaio inox, plastica alimentare)
- Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale
- Assi di stagionatura in legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Notizie storiche sul Maccagno si ritrovano, ad esempio, nel volume “Esposizione Generale dei prodotti del circondario di Biella del 1882 – Catalogo Ufficiale e pianta” (Premiato Stabilimento Tipografico, Litografico, Librario G. AMOSSO. Biella, 1882).
Si ricordano inoltre:
- D.M. 24 novembre 1964 (caratteristiche del formaggio Toma prodotto nei comuni della provincia di Vercelli e destinato al consumo locale)
- Calleri G. (1966): Alpeggi biellesi: tecniche casearie tradizionali, terminologia, arte pastorale. Centro Studi Biellesi. Biella.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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