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GIODA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio fresco o a media stagionatura; scalzo 7 cm, diametro 21 cm. La crosta č presente ed č di pochi millimetri, pasta bianca, cremosa, occhiatura assente o minima. Profumo di panna, latte e nocciola.
Metodiche di lavorazione: Al latte vaccino intero, scaldato a 30 °C in estate e 32 °C in inverno, si aggiunge caglio e si lascia riposare per 45 minuti. Si rompe la cagliata con la lira fino ad ottenere dei cubetti uniformi della dimensione di una noce.
La cagliata č poi scaldata a 35 °C in estate e 38 °C in inverno.
Segue un riposo sotto siero di 15-20 minuti. La cagliata č estratta e lasciata a scolare in un canovaccio per altri 15-20 minuti. La pasta č poi introdotta nella forma e compressa con le mani.
In seguito si effettua una pressatura con peso di 50 Kg per 12 ore. Si estrae quindi il formaggio dalla fascera e si procede ad una leggera salatura.
Infine si esegue la stagionatura per almeno 20 giorni (rivoltando il formaggio una volta al giorno) fino ad un massimo di 60 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: Territorio Comizio di Mondovė (CN).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O LIMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Tele di sgrondo della cagliata in tessuto naturale. Stampi in alluminio. Assi in legno per la pressatura.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari.
La cantina di stagionatura presenta spesso pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Documentazione presente presso il Comizio di Mondovė, compresa la ricetta originale elaborata dal Prof. Gioda nel 1928.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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