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FORMAGGIO A CROSTA ROSSA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un formaggio grasso, a pasta molle con forma cilindrica a facce piane, avente un diametro di 10 – 12, fino a 16 cm ed uno scalzo di 2.5 – 6 cm.
Il peso medio si aggira sui 400 – 500 g, la pasta del formaggio si presenta unita, morbida, fondente,con eventuale leggera occhiatura, di colore bianco paglierino o giallo zafferano.
La crosta è sottile, liscia, untuosa al tatto, di colore giallo rossastro o bruno–rossastro e sovente
ricoperta di muffa bianca.
Metodiche di lavorazione: Si impiega il latte intero di vacca prodotto al mattino, al quale si aggiunge quello della sera precedente, oppure lo si fabbrica con il latte proveniente da una sola mungitura.
Il latte dopo accurata filtrazione, viene introdotto in piccoli recipienti di rame o di altro metallo idoneo e quindi lo si porta ad una temperatura di 30 - 35 °C e lo si coagula con caglio liquido, nella misura di circa 30 cc per hl di latte in 20 – 30 minuti.
Quando la massa coagulata ha raggiunto una certa consistenza, si procede alla sua rottura da prima con la spannarola e poi con la lira, sino a raggiungere grumi caseosi delle dimensioni di una fava o di una noce: talvolta alcuni casari, usano aggiungere, durante la rottura, un poco di sale.
Trascorsi circa 7 – 10 minuti di riposo, durante i quali la cagliata si deposita sul fondo della caldaia, si toglie il siero sovrastante e si raccoglie la massa coagulata, che viene poi introdotta in apposite tele a maglie piuttosto fini, che si appendono a speciali sostegni al fine di favorire lo spurgo del Siero.
Dopo circa un’ora, allorché la cagliata è sufficientemente spurgata, la si introduce in stampi di ferro
smaltato, di alluminio o di legno, cilindrici, finemente bucherellati anche sul fondo ed aventi un
diametro di 12 – 16 cm ed un’altezza di 6 – 10 cm, che vengono accuratamente foderati all’interno con tele da formaggio.
Riempito lo stampo, si ripiegano i lembi della tela sulla cagliata. Per accelerare lo spurgo del siero
residuo si pratica una certa pressione, prima con le mani e poi sovrapponendo un disco di legno, sul
quale si collocano sassi o pesi di circa 1 Kg od un asse di legno.
Nelle prime ore dopo la fabbricazione si effettuano 3 – 4 o più rivoltamenti e dopo 6 – 12 ore si
tolgono i formaggi dagli stampi per portarli in un locale asciutto e ventilato nel quale si procede alla
loro salatura, che si svolge a secco, più raramente per immersione in salamoia.
La salatura a secco si attua cospargendo di sale fino le due facce e lo scalzo dei formaggi; una seconda
salatura viene fatta dopo 24 ore ed a questa ne seguono altre 3 – 4, che hanno luogo nei giorni successivi.
Nel caso in cui si esegue la salatura in salamoia questa è piuttosto concentrata e in essa i formaggi
vengono fatti sostare per alcune ore.
Le forme sono poste a maturare su scaffali di legno in un locale con una temperatura all’incirca di 12 –
18 °C, nel quale rimangono per 5 – 8 giorni, trascorsi i quali vengono portate in un altro locale per
l’affinamento, dove si tengono per circa 10 giorni ad una temperatura di 8 – 10 °C.
Durante questo periodo le forme sono frequentemente rivoltate e ripulite con una tela imbevuta di una
soluzione concentrata di acqua e sale.
Il formaggio è pronto per il consumo a 20 – 30 – 40 giorni dalla fabbricazione.
ZONA DI PRODUZIONE: Fabbricato nella provincia di Torino soprattutto nella Val Susa e nel Canavese a partire da latte locale.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
Caldaia di lavorazione: legno o materiali “lavabili”(*)
Attrezzi di taglio e lavorazione cagliata in caldaia: legno o materiali “lavabili”
Forme o stampi: legno o materiali “lavabili”
Tele di sgrondo cagliata: tessuto naturale
Assi di stagionatura: legno
Panca di caricamento per la pressatura: legno
(*) materiali “lavabili” = acciaio inox, plastica alimentare, rame stagnato
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il laboratorio di lavorazione non presenta caratteristiche particolari.
Locale di stagionatura: cantina o grotta con pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno (1981): I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta. EDA, p.144.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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