Formaggio a crosta rossa
Formaggi e Latte (Vaccini)
Piemonte
Piemonte
Formaggio a crosta rossa - Prodotto tipico della Regione Piemonte - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un formaggio grasso, a pasta molle con forma cilindrica a facce piane, avente un diametro di 10 – 12, fino a 16 cm ed uno scalzo di 2.5 – 6 cm.
Metodiche di lavorazione: Si impiega il latte intero di vacca prodotto al mattino, al quale si aggiunge quello della sera precedente, oppure lo si fabbrica con il latte proveniente da una sola mungitura.
Quando la massa coagulata ha raggiunto una certa consistenza, si procede alla sua rottura da prima con la spannarola e poi con la lira, sino a raggiungere grumi caseosi delle dimensioni di una fava o di una noce: talvolta alcuni casari, usano aggiungere, durante la rottura, un poco di sale.
ZONA DI PRODUZIONE: Fabbricato nella provincia di Torino soprattutto nella Val Susa e nel Canavese a partire da latte locale.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
Caldaia di lavorazione: legno o materiali “lavabili”(*)
Attrezzi di taglio e lavorazione cagliata in caldaia: legno o materiali “lavabili”
Forme o stampi: legno o materiali “lavabili”
Tele di sgrondo cagliata: tessuto naturale
Assi di stagionatura: legno
Panca di caricamento per la pressatura: legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il laboratorio di lavorazione non presenta caratteristiche particolari.
Locale di stagionatura: cantina o grotta con pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno (1981): I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta. EDA, p.144.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un formaggio grasso, a pasta molle con forma cilindrica a facce piane, avente un diametro di 10 – 12, fino a 16 cm ed uno scalzo di 2.5 – 6 cm.
Metodiche di lavorazione: Si impiega il latte intero di vacca prodotto al mattino, al quale si aggiunge quello della sera precedente, oppure lo si fabbrica con il latte proveniente da una sola mungitura.
Quando la massa coagulata ha raggiunto una certa consistenza, si procede alla sua rottura da prima con la spannarola e poi con la lira, sino a raggiungere grumi caseosi delle dimensioni di una fava o di una noce: talvolta alcuni casari, usano aggiungere, durante la rottura, un poco di sale.
ZONA DI PRODUZIONE: Fabbricato nella provincia di Torino soprattutto nella Val Susa e nel Canavese a partire da latte locale.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI:
Caldaia di lavorazione: legno o materiali “lavabili”(*)
Attrezzi di taglio e lavorazione cagliata in caldaia: legno o materiali “lavabili”
Forme o stampi: legno o materiali “lavabili”
Tele di sgrondo cagliata: tessuto naturale
Assi di stagionatura: legno
Panca di caricamento per la pressatura: legno
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il laboratorio di lavorazione non presenta caratteristiche particolari.
Locale di stagionatura: cantina o grotta con pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno (1981): I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta. EDA, p.144.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002