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CAPRINO VALSESIANO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un formaggio fresco, grasso ad acidità naturale ed a maturazione rapida, che ha la forma di un piccolo cilindro piuttosto alto, il cui peso si aggira normalmente sui 100-300 g. (diametro max 10 cm, scalzo 4-6 cm). La pasta è molle o semidura, di colore bianco paglierino, di odore lievemente
caprino e di sapore forte e piccante, che diventa molto pronunciato con l’invecchiamento. Se la stagionatura viene prolungata oltre il periodo normale, si forma esteriormente una sottile crosta
giallastra o bruno-chiara, liscia e regolare.
Metodiche di lavorazione: Viene fabbricato con latte di capra talvolta miscelato con piccole quantità di latte di vacca o di pecora. Si porta il latte crudo a circa 18-20 °C, si aggiunge il cagli liquido di agnello o vitello (1/2 misurino ogni 50 litri), si lascia coagulare per circa un’ora; la rottura della cagliata è “a nocciola”, dopo la coagulazione la massa viene scaldata a 30-35 °C, è lasciata a riposare per 5’ e posta in formelle. Nelle successive 24 ore si ha un solo rivoltamento. In seguito le forme sono
estratte dalle fascere e deposte su ripiani per 3-4 giorni. In questa fase si effettua la salatura a secco con un rivoltamento. Il formaggio viene lasciato maturare per 15 giorni, anche se in alcuni casi la stagionatura prosegue fino a 50-60 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: Val Sesia (VC).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia, gli stampi sono realizzati in materiale vario: si va dal più tradizionale legno all’acciaio inox.
Assi di stagionatura: in legno.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il laboratorio di trasformazione non presenta caratteristiche particolari. Il locale di stagionatura è una cantina o grotta con pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Oltre alle testimonianze orali si ricordano:
- Consulo F.: Guida Gastronomica d’Italia. T.C.I., Milano, 1969, p. 72.
- Passarin B.: I Tomini e le Robiole del Vercellese. La Cucina italiana, Milano, a. 40, luglio 1969, n. 7, pp. 831-833
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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