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CAPRINO PRESAMICO PIEMONTESE
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si segnalano anche nomi dialettali con piccole variazioni a seconda delle zone: ad esempio “TUMIN ‘D CRAVA” o “TUMIN ‘D CIAVRA”.
Formaggio fresco a latte intero di capra, talvolta miscelato con piccole quantità di latte di vacca e/o di pecora. Pezzatura intorno 200-300 g. Diametro 8-12 cm. Scalzo 3-6 cm.
Può essere effettuata una stagionatura (max 50-60 giorni).
Metodiche di lavorazione: La lavorazione è di tipo presamico. Il latte è lavorato ad una temperatura di 30-35 °C (in alcuni casi si giunge anche a 38 °C). Si aggiunge il caglio e si attende la coagulazione del latte (mediamente 30-45 minuti). Segue la rottura del coagulo, più o meno grossolana, il riposo della
cagliata (5-10’), l’estrazione e messa in forma della cagliata. Si esegue poi la salatura a secco (raramente in salamoia), con alcuni rivoltamenti. La maturazione dura almeno 5-15 giorni.
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto l’arco alpino piemontese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Talvolta si utilizzano attrezzature o assi di stagionatura in legno.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. La cantina per l’eventuale stagionatura può presentare pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
- Consulo F.: Guida Gastronomica d’Italia. T.C.I., Milano, 1969, p. 72.
- Passarin B.: I Tomini e le Robiole del Vercellese. La Cucina italiana, Milano, a. 40, luglio 1969, n. 7, pp. 831-833
- Delforno G. (1981): I Formaggi Tipici del Piemonte d della Valle d’Aosta. Ed.EDA, p. 68
- Confienza F.: I Margari della Provincia di Torino. Adunanza del 20 maggio 1917 alla Reale accademia di agricoltura di Torino (Vol. LX pp. 87-112)
- Clavarino L: Saggio di Corografia Statistica e Storica delle Valli di Lanzo. Torino, 1867
- Malacarne V.: Delle Opere de’ Medici e de’ Cerusici che nacquero o fiorirono prima del secolo XVI negli Stati della Real Casa di Savoia - Monumenti. Torino, 1786
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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