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BEDDO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di un formaggio semigrasso, a breve stagionatura. Il peso delle forme varia da 800 grammi a 1 Kg. Esse sono cilindriche, con scalzo basso (2-3 cm), diritto o leggermente convesso, e facce piane (diametro cm 18-20). Nel prodotto fresco la crosta è assente, mentre dal quinto o sesto giorno di stagionatura il formaggio è coperto da una patina d colore paglierino detta “camisa”.
La pasta risulta compatta e morbida, di colore bianco. Il sapore è piacevole e delicato e conserva gli aromi delle essenze foraggiere di montagna.
Metodiche di lavorazione: E’ ottenuto da latte vaccino scremato per affioramento, dopo una sosta di 12 ore nelle tradizionali caldaie in rame.
Il latte è scaldato a 25-28°C. Si aggiunge il caglio liquido (15-20 cc per quintale) e si attende il tempo necessario alla formazione del coagulo (ottimale 30-40 minuti). La rottura della cagliata avviene con una frusta di legno e con movimenti delicati per pochi minuti, fino ad ottenere grumi che raggiungono le dimensioni di un dado. Si lascia riposare per 5 minuti, poi la cagliata viene estratta con mestolo forato e introdotta nelle fascere ed ivi lasciata per 6-7 ore in locali con temperatura intorno ai 10-15 °C. Dopo 7 ore le forme si rovesciano su assi di legno, preferibilmente di abete, e sono coperte con uno strato di circa 1 cm di “paglia di fieno” raccolta nelle zone collinari e montane. La paglia consente uno sgocciolamento rapido ed una stagionatura uniforme. Il Beddo può essere consumato già dal primo giorno della produzione (in questo caso conserva il sapore del latte), ma la stagionatura ideale è di 8-15 giorni ed avviene nei tradizionali locali in pietra a pareti naturali.
ZONA DI PRODUZIONE: Comunità Montana Bassa Valle Cervo in territorio del Comune di Pralungo e Valle Oropa in territorio del Comune di Biella.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Oltre alle normali attrezzature lavabili, realizzate in plastica o acciaio inox, si segnalano le assi di stagionatura in legno e le caldaie in rame.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari. La breve stagionatura avviene in locali con pareti geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
BURAT Tavo – Vie Gastronomiche del Biellese, in “Vie del Biellese” – 1966.
BURAT Tavo – Polenta feriale e festiva in “Apollo bongustaio” – 1966.
Testimonianze orali.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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