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MOSTARDA D’UVA O “COGNÀ”
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
La mostarda d’uva è il prodotto costituito da mosto d’uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione;
essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto (le uve più
comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve.
La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta
evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani:
mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone; la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d’uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in
tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e
ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione comprende i territori del Monferrato alessandrino e casalese (dove il prodotto viene chiamato “mostarda d’uva monferrina” e dell’astigiano e cuneese dove il prodotto viene chiamato “Cognà”).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE DEL PRODOTTO INDICATO NELLA PRESENTE SCHEDA: Un tempo, si usavano pentole molto basse e larghe per favorire la concentrazione del mosto. Le
aziende produttrici si sono attualmente dotate anche di bacinelle in acciaio inossidabile, con
rimescolatore ad ancora per poter favorire l’evaporazione e consentire la cottura in circa 24 ore. Il
prodotto viene, quindi, messo in vasetti di vetro a caldo e sterilizzato.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI PRODUZIONE: I locali dove avvengono la produzione e il confezionamento del prodotto rispettano le attuali normative riguardanti l’igiene degli alimenti.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti che sono disponibili al momento.
Una signora cuneese ci ha raccontato: “La cognà era la salsa dei poveri; in autunno si raccoglievano
tutti gli avanzi di frutta e l’uva rimasta sui filari, dopo la vendemmia, e si cuocevano. La frutta sana si ritirava in dispensa per l’inverno”.
Ricette e testimonianze si trovano su vecchi libri come “Cucina borghese semplice ed economica” di
Giovanni Vialardi (cuoco di casa Savoia), 1863, tipografia Favale di Torino; “Cucina Monferrina” di Francesco Caire, Editrice Monferrato, edizioni Piemme.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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