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TESTA IN CASSETTA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Prodotto ottenuto a partire dalla testa di maiale, lingua, gola e grasso di sottogola.
Metodiche di lavorazione: La testa è bollita con osso per 2 ore a 100 °C con aromi, erbe, maggiorana, sale. Il tutto è disossato, scelto, tagliato a pezzetti ma non macinato, alla carne si aggiungono spezie e sale. La carne è posta negli stampi a caldo, con l’aggiunta di un po’ di brodo di cottura (tipo gelatina).
ZONA DI PRODUZIONE: Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Attrezzature di salumeria.
Stampi a molla come quelli utilizzati per il prosciutto cotto, o più piccoli (da 2 etti). Quest’ultima
tipologia è più utilizzata.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali salumifici.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale.
Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia. Ed. Unioncamere Piemontese, p. 43.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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