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SALAMINO DI VACCA o SUSICCIA D’VACCA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Insaccati di carne macinata di bovino adulto generalmente vacche, alla carne magra viene
aggiunto, a seconda delle zone di produzione lardo di suino e spezie. Per la Valsesia la
traduzione letterale di ‘susiccia’ è ‘salsiccia’, ma si tratta in realtà di salami crudi a pasta fine,
preparati con carne di vacca. Sono di norma completamente magri, lunghi 12-15 cm e con un
diametro di 4-5 cm. Gli animali utilizzati sono le cosiddette “vacche salamere”, cioè le bovine a
fine carriera.
Metodiche d lavorazione: La carne è insaccata in budello fine; la legatura è semplice. Il salame a seconda della zona di produzione è più o meno stagionato, talvolta a lungo finché non è completamente duro, per
venire poi tagliato in fette sottilissime. In Valsesia è d’uso relativamente recente l’aggiunta di
piccole percentuali di pancetta di maiale nell’impasto, per consentire il consumo del salume ancora allo stato morbido.
ZONA DI PRODUZIONE: Valsesia (VC) tutti i comuni, Alessandrino (Mandrogne, Litta Parodi, Cascinagrossa, paesi della Fraschetta).
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali utensili da salumeria e salumificio.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali laboratori di macelleria o salumifici.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Non si ritrovano in bibliografia richiami specifici al nome, ma è indubbia l’antica necessità di sfruttare anche le carni di animali non più produttivi e di provvedere alla conservazione della carne.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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