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SALAMI AROMATIZZATI DEL PIEMONTE (Muletta monferrina, S. del Monferrato, S. della Val Borbera, al barolo, al tartufo, della Val Curone, della Rosa)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: In Piemonte vi è una fiorente tradizione relativa alla produzione di salami suini. Essi si presentano generalmente con le classiche caratteristiche del prodotto, cioè insaccato e legato con spago, con dimensioni differenti anche a seconda del budello utilizzato per la produzione. Diverse sono
anche le caratteristiche relative alla proporzione di tagli magri e grassi utilizzati ed alla dimensione della macinatura della pasta (fine, grossa).
Un discorso particolare riguarda la “concia”, infatti ogni zona produce salami utilizzando generalmente i vini tipici del luogo e diverse proporzioni di aromi e spezie, spesso caratteristiche del luogo per produzione o per tipologia di gusto consolidato nel tempo; molto spesso viene utilizzato anche aglio, tartufo o altri aromatizzanti che conferiscono al prodotto note caratteristiche tipiche del luogo di produzione.
Metodiche di lavorazione: Le metodiche di lavorazione sono quelle tipiche della produzione salumiera del Nord Italia che comprendono fasi di:
Disossatura e pesatura dei tagli di carne suina – macinazione dei tagli magri e grassi a diversi livelli di grana, additivazione e impasto con concia, insaccatura, asciugamento e stagionatura effettuata con modalità diverse e con tempistiche diverse varibili da zona a zona.
ZONA DI PRODUZIONE: I salami sono prodotti in tutte le zone del Piemonte con modalità differenti da zona a zona.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Tipici dei salumifici.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Si tratta generalmente di celle di asciugatura e poi di celle di stagionatura, talvolta sono caratterizzate dall’avere pareti naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: I salami in Piemonte si producono da sempre. Esistono aziende che hanno documentazione attestante la produzione che risale a tempi del secolo scorso e talvolta anche precedenti.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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